Entre la vocación y el desarrollo de una carrera: relatos de profesionales de la cocina

El plato gourmet es un concepto de tipo culinario que se asocia a aquellos platos que cumplan con una serie de requisitos, como los ingredientes, la forma de combinarlos entre sí, su preparación en una alta calidad y la correspondiente presentación. 

Por eso, la palabra “gourmet” se emplea para hablar de aquellos platos con una elaboración refinada. Dicha instancia suele formar parte de la trayectoria de distintos chefs que eligen la cocina como trabajo para desarrollarse a lo largo de su vida.

En tal sentido, se vuelve fundamental su rol desde la selección de la materia prima y los productos a emplear, pasando por el proceso de elaboración hasta el momento en que llega el plato listo a la mesa. Desde una preparación minuciosa, como puede ser el estilo gourmet, hasta algo más tradicional como el típico asado criollo. Todo eso y mucho más conforman la cultura gastronómica en la Argentina.

Con el fin de recabar testimonios de expertos en la materia para describir la diversidad del mundo gastronómico local, Democracia dialogó con Hernán Morón, responsable del emprendimiento Fito Sushi; Guido Castro, dueño y cocinero en Carrero Restaurante y Carrero Café; Gaspar García, dueño y cocinero en Banca el Farol; y Francina Melo, cocinera con trayectoria internacional con pasos por Brasil, España, Italia y Francia.

Historias a la carta

Distintos recorridos con un mismo espacio en común compartido en todos los casos: la cocina de diversos restaurantes ya sea tradicionales, de hoteles o de instituciones públicas que se fueron desarrollando con el correr de los años.

Sobre su desandar en el sector, García contó: “Arranca de chico mi curiosidad por la comida. Si bien en casa mucho no se cocinaba, de chico agarraba cosas de la heladera e improvisaba hacer cosas con eso. A los 11 hice un curso de cocineritos y era de llevar cosas para comer a la escuela. También tuve conexiones con el asado a través de mi viejo y ver cómo manejaba el fuego. Terminando el colegio, hice el test vocacional y elegí la Licenciatura en Gastronomía, que son cuatro años, y para tener un título de Facultad”. 

“En el camino universitario, empecé a trabajar en un bar en Palermo, hice de mozo en distintos catering, a los 20 me fui a Estados Unidos a través de una bolsa de trabajo de la Facultad, volví a la Argentina para seguir haciendo pasantías en restaurantes y seguir aprendiendo. En mi paso por un lugar de Buenos Aires, conozco a un gran referente que me lleva a trabajar con él a Casa Rosada”, siguió.

En torno a su curiosa experiencia siendo parte de la gastronomía del presidente de aquel momento y los comensales de Casa Rosada, indicó: “Rearmamos la cocina con un organigrama de posiciones y para diferenciar las plazas. Es algo que se hace en todas las cocinas: tu labor, que no puede faltar, platos para hacer y planificar. Aparecían presidentes de todos lados y la idea era agasajarlos. Desde Barack Obama, Donald Trump y Emmanuel Macron. Recuerdo que una vez vino el chef de la Casa Blanca para ver qué hacíamos, cómo, y preguntarnos al respecto”.

Quizás por ser algo propio de la profesión o de las decisiones similares tomadas al respecto, otra persona de recorrido parecido a García fue Melo, quien compartió: “De chica sentía una gran admiración y curiosidad por cocinar. Tuve una madre que me ayudó a eso, entonces, mientras iba al colegio, por las tardes estudié cocina. Después estudié Turismo y Hotelería para ampliar un poco más mi formación”.

“A los 18 ya hacía pasantías de turismo y siempre, por una razón u otra, terminaba en la cocina. Una de mis primeras veces fue en Misiones, donde estuve tres meses abocada a la cocina, y así inicié. Luego me fui a trabajar a Brasil, donde tuve un jefe francés y aprendí mucho de la comida típica del país con la impronta de ese jefe”, describió. 

“Me fui trazando metas y objetivos acerca de qué hacer y se me fueron abriendo diferentes puertas. Empecé a soñar y decir que quería trabajar en un hotel All Inclusive o cinco estrellas y fue así que terminé en una cadena de hoteles francesa en Brasil. Hoy me encuentro en el sur de Francia, tras un breve paso por París”, comentó Melo. 

Otro que también reconoció la génesis de su vínculo en la infancia fue Morón, que dijo: “Comenzó con recetas de los abuelos y de mis padres, verlos cocinar e interiorizarme por esas recetas. Ya de grande era llamarlos y preguntarles por determinadas comidas y cómo las hacían”.

“Soy de un pueblo cercano, de Alem, y allá se estila ser anfitrión en cumpleaños y juntadas con amigos, peñas en casa con compañeros de la escuela. Empecé con pastas vendiendo a amigos y conocidos, y salió esto que derivó en el sushi y me gustó. Me empecé a perfeccionar, pero más que nada fue la experiencia. Hace 10 años ininterrumpidos que estoy haciendo sushi”, contextualizó en torno a su andar en el rubro.

A su turno, Castro expresó que su recorrido en el sector inició en el 2010 “cuando me aceptaron para tener una experiencia en la cocina de un hotel de Uruguay. Se empezaba a transformar la figura del cocinero a lo que es hoy. Después de una semana de prueba, me aceptaron y me dijeron que me quede. Había ido con dos mudas de ropa y mi mochila.

Fueron tres meses de temporada y comencé a participar de eventos y aprender sobre distintas tareas”.

Trabajo en la cocina

Muchas veces invisibilizado por no conocer del tema o no tener acceso a una cocina de primera línea, un aspecto fundamental abordado por este medio fue lo que significa e implica el trabajo de un chef.

Acerca del tópico, Melo manifestó que “el trabajo en cocina es algo duro, tenés que ser perseverante y lo tenés que amar. Estamos mucho tiempo en la cocina, hay una gran demanda en cuanto a lo emocional y físico, ya que uno está sirviendo al otro, dando un servicio de comida. Siempre tenés que dar el máximo y, en un punto, termina siendo complejo porque todo el tiempo estás demostrando lo que hacés y ver cómo lo va a recibir el otro. Es autoexigente. Desde que entrás en la cocina hasta que te vas estás en modo alerta porque estás constantemente pendiente de hacer todo perfecto”. 

Castro coincidió con los aspectos mencionados por Melo y expuso: “Es duro porque tiene mucho físico y mucha presencia, y a la vez es muy bonito porque es una forma de vida.

La cocina, en sí, genera mucha transformación durante todo el año porque las estaciones rompen las rutinas de un cocinero: no es lo mismo servir una sopa de calabaza en invierno que un salmorejo en la época del tomate. Eso es lo lindo también: ir al mercado, armar el menú en función a los materiales y la estacionalidad”.

“También es un trabajo en equipo que demanda de mucha responsabilidad y por momentos te sentís solo y por otros, acompañado. Cuando todos están disfrutando, uno está trabajando y eso te mantiene alejado de amigos o reuniones familiares”, explicó.

Siguiendo con tal tópico, Morón consideró que “el trabajo en la cocina debe ser como todo: cada uno, desde su experiencia, sabe del esfuerzo y del sacrifico. En lo que respecta a mí, paso muchas horas adentro de la cocina, se trabaja a contrarreloj para entregar pedidos, el riesgo de que alguna receta o preparación salga mal y tener que empezar de cero y el tiempo no te dé. Si uno hace lo que le gusta y lo sentís, el tiempo pasa rápido y uno no se da cuenta. Me gusta trabajar de noche, el momento cuando estoy más tranquilo e inspirado. Durante el día, con ruido y mucho tránsito, me cuesta concentrarme más”.

Al momento de brindar su definición, García consideró que “el trabajo en la cocina es compañerismo, un cable a tierra y un espacio donde, si querés y tenés ganas, podés dejar volar la creatividad e imaginación”. 

“Te tiene que gustar porque pasás muchos momentos complejos y, a veces, te incomoda porque todo el tiempo hay imprevistos. Si te gusta, se puede y está buenísimo aprender de otros en la cocina, todos tenemos maestros”, definió y ejemplificó: “Supongo que es estar como en una obra de albañilería y que empiece a llover de repente. También dicen que cada servicio es como dar una obra de teatro, algo del día a día y que hay que resolver”. 

En tal sentido, y a partir de su historia de vida como muestra de ello, García recomendó: “Hay mucho de darse maña. No necesitamos todas las herramientas, sino creatividad.

Aprovechar lo que se tiene a mano que es internet y ver cómo podés hacer cosas de manera más artesanal e ir ingeniándotela. Mi mayor recomendación es que nada te frene y buscarle la vuelta a determinado deseo. Ver en YouTube para realizar determinadas cosas y no quedarse en la cómoda”. 

Valor diferencial

Democracia también abordó el aporte que hace cada uno de los entrevistados desde su lugar profesional. Tal es el caso de Morón en el rubro del sushi. Sobre su desarrollo, relató:

“El paladar de esta zona no es el mismo que en Capital y no estamos acostumbrados a consumir cierto tipo de comida o preparaciones. Lo tuve que adaptar y tuvo bastante éxito.

Ese ida y vuelta con el cliente, que por suerte lo tengo, es algo que valoro. Sigo buscando perfeccionarme y agregar cosas nuevas, que eso es lo que más le gusta al cliente”.

“Siempre digo que la receta o la comida puede estar estéticamente hermosa o rica, pero si uno es responsable y amable, ahí ya tenés una gran ventaja. Resalto la persona por sobre todo, es decir, la forma de ser de uno sobre la receta o el sabor. Ese es mi consejo para todos: ser buena gente, que es lo que queda y te llevás”, resaltó.

Además de su dedicación para con la comida, otra clave que esbozó Morón fue el transmitir esa pasión mediante la pedagogía. “Mi valor es dar clases en la cocina donde trabajo.

Me da mucho placer educar o por lo menos mostrarles cómo se elabora el sushi desde cero. De esa forma, se valora un poco más esa comida. Uno compra, retira y come y no sabe todo lo que hay que tener en cuenta y la elaboración que implica. Viene gente a mi casa y a mi cocina y puede ver cómo se desarrolla el producto desde cero hasta llegar a la mesa. Ese es un valor diferencial”, compartió.

A su turno, García mencionó sus experiencias alrededor del mundo registrando pasos por Austria, España, Italia y Uruguay, entre otros países, hasta, finalmente, volver a nuestra ciudad y dejar su huella. Al respecto, sostuvo: “Me replanteé muchas cosas y cómo hacía para ser mi propio jefe. Algo que suena cliché y es un arma de doble filo porque estoy pendiente todo el día y es estar atento a todo. Ver la mercadería que llega, cómo llega y cómo se hace luego. No es un bodegón ni restaurante, sino un lugar híbrido”.  

Y continuó: “Armé un esquema de cosas que fui aprendiendo. Todo lo panificado lo hacemos nosotros mismos; el agua no se cobra, ya que, es un derecho y tiene que estar en todos los lugares. Entonces, llegás a la mesa y te traen una botella de agua y, de esa forma, al año ahorramos siete mil botellas de plástico por la purificadora que tenemos. Todo eso genera una gastronomía más consciente. De plástico tenemos muy poco porque la soda que tenemos es retornable; dijimos que no queríamos envases y solo tenemos botellas chicas”.

Desarrollo local

Siguiendo con su relato, al abordar el escenario de la gastronomía local, García opinó que “Junín tiene un potencial geográfico y de calidad humana muy bueno que tenemos que explotar. Hacer valer la gastronomía local”.

Morón también fue optimista y resaltó que lo ve “en alza y avanzando a pasos agigantados. Hay muchos emprendimientos nuevos y uno trata de ayudar; y ni hablar si piden alguna colaboración. Restaurantes han cambiado sus cartas ofreciendo cosas interesantes. La gente apoya y asiste, y eso es fundamental”.

Asimismo, otro que valoró la diversidad existente fue Castro, quien señaló que “hay muchas opciones y está buenísimo que suceda así porque eso genera movimiento considerable y turismo. Aún falta mucho por desarrollar. Tenemos la Laguna de Gómez que puede ser un atractivo importante para generar un circuito gastronómico para disfrutar los fines de semana. Espacios hay y, quizás, a través de líneas de financiamiento del Municipio, se podría pensar algo así”.

Acerca de su emprendimiento, Castro afirmó que “es una cocina de producto: los aceites, la verdulería y carnes son de calidad y la gente lo nota. Como alma del proyecto hicimos un horno de barro. Esto genera un extra, y se elaboran platos ricos y elegidos. Una cocina con chapas y fuego que hace que se note cuando cocinamos un ojo de bife, por ejemplo”.

Precisamente, tal desarrollo gastronómico lo lleva adelante junto a su hermano Gonzalo. “Trabajar con un hermano es importante y particularmente él es muy atento y está en cada detalle para brindar una mejor experiencia desde que llegás al restaurante”. 

Las miradas profesionales contempladas en esta nota, junto a otros profesionales del sector, conforman el destacado sector gastronómico de nuestra ciudad posicionando a Junín como un referente en la zona y la región.

Una mirada complementaria: la del antigourment

Con el objetivo de complementar la mirada experta de los profesionales de la cocina, Democracia también dialogó con Matías Pierrad, representante del popular movimiento gastronómico “Antigourmet”. En torno a tal hecho, contextualizó: “Nació hace diez años como una iniciativa de cuatro amigos juninenses que no se sentían representados por el mundo gourmet. Viviendo en Buenos Aires, queríamos buscar bodegones y lugares para comer más tradicionales”. 

“Era algo que hacía falta, porque la gente se sumó a la iniciativa y llevamos más de 300 lugares reseñados con historias y curiosidades de cada lugar”, añadió sobre el proyecto que acumula casi una década de existencia.

Si bien sus orígenes son porteños, al momento de abordar un desafío de tal índole en nuestra ciudad, Pierrad indicó que “en Junín están apareciendo propuestas lindas como así también hay en la zona, como en Saforcada, Roca u O´higgins. Ojalá proliferen más opciones; siempre recomendamos y nombramos a Junín”.

Además de un libro donde se narran distintas historias sobre lo que fueron las recorridas por más de 300 bodegones de Buenos Aires, el “Antigourmet” promovió otros dos lugares de suma originalidad: “Antiturf” (para los viajes) y una “Antibanda” (para la música). Finalmente, en lo que hace al escenario gastronómico local, Pierrad proyectó: “Tenemos ganas de hacer algo lindo el año que viene”.