Cada 19 de octubre se celebra en Argentina el Día del Carnicero, un oficio muy importante en la comunidad de nuestro país, que es muy consumidora de carnes no solo vacuna sino también de pollo y porcina.
El día fue establecido en una asamblea realizada en 1968 en Avellaneda, con el fin de que los trabajadores de la carne pudieran celebrar su oficio. La importancia de este oficio ancestral se ve reflejada día a día y posee una importancia histórica.
Se llama carnicero a la persona que se ocupa de la venta de carne y productos derivados de la misma. Trabaja habitualmente en los establecimientos denominados carnicerías, ya sea en establecimientos individuales o integradas en un mercado.
La primera actividad que realiza el carnicero es la selección de la pieza a vender procurando que tenga el mejor aspecto posible y que pueda sacarle el máximo aprovechamiento.
Una de las principales ocupaciones de su oficio consiste en la preparación de la carne, en los pesos, formas y cantidades en que va a ser puesta a la venta o en que le sea solicitada por el comprador.
Para ello, deshuesa la pieza, recorta las partes malas, las saca, y aprovecha el resto. Corta la carne con el cuchillo según la cantidad solicitada por el cliente; también puede picarla con la picadora para venderla al peso o para fabricar con ella albóndigas o hamburguesas; corta el jamón y otros embutidos en lonchas con la cortadora eléctrica, etc.
En la antigüedad
Según la historia, este oficio se originó en Atenas, pero fue reconocido por la población en Roma, en la cual los carniceros que gozaban de mayor reconocimiento. Eran los que vendían carne porcina, ya que, pues esta era considerada un manjar para los romanos de esa época.
Desde la época romana el oficio del carnicero estuvo reglamentado, diversificado y a veces dotado de algunos privilegios. En la edad media europea era un cargo hereditario.
En 1096 se creó el primer establecimiento de venta de carne en París (actual Place du Châtelet) de esta forma se inició la casta de la Grande-Boucherie en manos de unas familias determinadas que fueron poco a poco haciéndose más ricos (eran solo unas veinte familias aproximadamente).
Los estatutos de 1589 en Francia obligaron a los carniceros a comercializar la carne justo en el instante en el que se pesaba la carne en balanzas, y no a ojo, como se venía haciendo desde muy antiguo.
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