La rica tradición de la pizza juninense y su vigencia a lo largo de las generaciones

Las sanas rivalidades, el arte del amasado, la tradición de encontrarse los fines de semana. En Junín, la historia de la pizza tiene muchos capítulos, y es la que signó, y signa, una importante porción de la vida social local.

Democracia dialogó con trabajadores de las pizzerías tradicionales de Junin para recuperar la tradición que comenzó a escribirse en la primera mitad del siglo pasado.

La Ribas, un ícono local

La pizzería Ribas quedó grabada en la retina de muchos juninenses. Una historia que comenzó a fines de los años 30, con la fundación de “Las Baleares” por parte de Bartolomé y Agustín Ribas, continuó en el setenta, con la dirección de José Ribas, y la inauguración del local en Arias 69. El final fue i-nesperado, y el cierre definitivo llegó en 2005. 

Allí, Silvio “Lechu” Laius fue lavacopas por 14 años. Ingresó en agosto del noventa y dejó de trabajar pocos meses antes del cierre. Consultado por Democracia, el ex empleado recordó que “la pizzería era sencilla y el secreto estaba en el horno de kerosene bien caliente, que sacaba una pizza excelente”. 

Salir a comer a la Ribas o la Tomino era un plan familiar típico de los fines de semana, y los locales eran el lugar de encuentro entre conocidos, un espacio de socialización que aún muchos juninenses recuerdan con cariño.

Respecto a su popularidad, Laius también señaló que “en ese entonces había pocas pizzerías, prácticamente no había competencia”, pero que la “sana rivalidad” con la pizzería de Villa era un clásico.

Treinta años atrás, incluso la forma de vender y consumir eran diferentes. Lo que hoy parece una obviedad antes no lo era. “La pizza se vendía por porciones, excepto la de cebolla que salía por mitades o entera”, explicó Silvio, respecto a una tradición que perdió Junín pero aún mantienen históricas pizzerías porteñas.

Las variedades no conformaban una extensa lista, y la oferta era de muzzarella, queso y jamón, especial, cebolla y anchoas. En el caso de esta última, recuerda Laius, era furor entre los adultos.

El equipo de la pizzería Ribas nunca fue numeroso. Las mismas caras de siempre, el carisma y el sentido de pertenencia, también hicieron único el lugar. Aún hoy, hay quienes recuerdan con nombre y apellido todo el staff del local. Los pizzeros eran Ángel Coppola, Oscar Carnillo y José Oporto; los mozos Marcial Ferrúa, Omar Melli, José Fernández y

“Chiche” Simonetti; el encargado, José Coppola, reemplazado luego por Luis Turano; y el lavacopas, Silvio Laius, posteriormente suplantado por Mario Cepeda. A la cabeza de todo, José Rivas.

“Yo fui siempre lavacopas, entré con ese puesto y me fui de la misma manera”, afirmó Silvio que, aún así, en la cocina aprendió a hacer los bollos, estirar la masa y a cocinar.

“Muchas veces me lo pedían si algún pizzero se iba temprano y había que seguir sacando pizzas. Yo aprendí de cero, no sabía ni agarrar la harina, hacía dos bollos por día y llegué a hacer cincuenta”, agregó.

Con poco personal, pero gran popularidad, los números de la Ribas resultan difíciles de igualar hoy en día. Según estima el ex empleado, un día de semana podían venderse alrededor de 80 pizzas, un viernes, 150 y un sábado más de 200.

Por su parte, después de su cierre, Laius emprendió su propio proyecto gastronómico, que comenzó sólo en eventos privados y, con 12 años de experiencia, cuenta con su propio local en el espacio gastronómico de Valhalla. 

“La gente dice que yo hago la misma pizza que en la Ribas. Es parecida, por el gusto, pero yo no lo digo, lo dicen los clientes”, sostuvo Silvio, respecto a la popularidad que ha adquirido.

Sin embargo, a pesar de que su negocio ha crecido, Laius es aún el único que amasa los bollos y cocina todas las prepizzas a diario. “Es cansador, a la mañana voy a Valhalla y a la tarde hago las de los eventos”, detalló.

Pizzería Tomino, de ayer a hoy

La historia de la pizzería Tomino también se remonta a mediados del siglo pasado. En los primeros años de la década del 50, don Felipe Tomino y su mujer, Luisa, abrieron Alaska, la primera heladería en el corazón del Barrio Belgrano.

En la misma esquina donde funcionaba el negocio de su padre, en Borges y Padre Ghío, Ángel puso su pizzería y aprendió rápidamente del oficio. Junto a Juan Carlos, conocido como “Pelusa”, llevaron adelante su proyecto que hoy, 60 años más tarde, no pierde su esencia.

Es Felipe Tomino, hijo de Juan Carlos, quien está al frente de la histórica pizzería desde hace mucho tiempo. En diálogo con Democracia, recuperó la historia de la que también es partícipe.

En la Tomino, además de sus empanadas de carne, tenían sólo 5 sabores: mozzarella, especial, cebolla, anchoas y un gusto propio, el salpicón. “Se vendía muchísimo, había días en que a las 10 de las noche nos quedábamos sin pizzas”, señaló Felipe, que también recuerda los taxis parados en la puerta de la pizzería cuando aún no existía el delivery y las familias mandaban a buscar su pedido.

Para él, al igual que para muchos otros juninenses, aquella época “tenía mucha mística”, y entre los sesenta y 2023 no se ha perdido el carácter familiar del negocio. “Acá la gente se siente cómoda. Tomino es familia”, destacó el dueño.

Finalmente, la famosa esquina de Villa cerró durante la pandemia, y su único local abierto es el de Avenida San Martín 459, inaugurado hace ya 17 años. 

“Mantenemos la misma dinámica que antes. Mi viejo siempre decía que ´equipo que gana no se toca´, y eso lo mantengo”, agregó Tomino, que elige mantener una carta reducida.

“Hacemos lo que mejor nos sale, nosotros hacemos pizzas y empanadas”, afirmó, y detalló que sólo han agregado una tabla de mar y porciones de papas fritas. Claramente, la gigante es hoy su producto estrella.

De ese modo, abren de miércoles a domingos y, su vínculo con el fútbol también convierte al local en un punto de encuentro cuando juega Sarmiento. “Es un clásico que la gente venga después del partido a comer acá. Eso es algo muy lindo que se logró con los años”, destacó Felipe.

Una historia familiar de varias generaciones, un negocio que se mantiene fiel a sus raíces y sus clientes.

La Cuesta, 30 años de trayectoria

Rocío Arias también se crió dentro de una pizzería. En su caso, fue en La Cuesta, el proyecto iniciado en el 94 por su padre, Néstor, junto a su madre, Nené. La pizzería abrió sus puertas frente a la fuente del Milenio y, a los 3 años, se mudó al local de Rivadavia 56, donde estuvieron 25 años. Desde el año pasado, su nueva dirección es Saavedra 359.

“Cuando empezamos yo tenía cuatro años, así que mi crianza y mi adolescencia pasaron por la pizzería”, recordó Rocío, quien señaló que el negocio siempre fue familiar. “Mi mamá atendía el teléfono y mi papá repartía”, detalló.

Con los años, Rocío y su hermano ingresaron a la empresa y se dio inicio a lo que ella llama “una nueva gestión”. De ese modo, mientras ella asume las funciones de supervisión y coordinación, su papá, por cuestiones de salud, la apoya y acompaña pero ya no se involucra en el negocio como antes. Su mamá continúa a cargo del sector administrativo.

Nació y vivió en la empresa de la que hoy es responsable. El vínculo con el pasado es inevitable, y la tensión con los cambios también. Es que, con la mudanza, la propuesta también se renovó.

“El nuevo lugar es más tranquilo, hay más espacio, buscamos crear un ambiente relajado y con buena música”, explicó Rocío.

Sin embargo, también hay cosas que nunca cambian. Una de ellas es su tradicional clima familiar y, sin dudas, lo otro es el sabor de su pizza. “Tratamos de mantener siempre las mismas recetas. Lo primordial para nosotros es la calidad de la materia prima, eso es innegociable”, afirmó la encargada.

Entretanto, también se animan a escribir nuevos capítulos en su historia y hoy trabajan en la ampliación de su carta. La cajita feliz para los más chicos y la pizza de bolognesa son sus nuevas incorporaciones. Por su parte, también ofrecen pizzanesas, pastas caseras, calzones, las variedades de pizza de siempre, empanadas, picadas crocantes y opciones vegetarianas. 

Margarita, la misma desde el 97

A finales de los noventa, Antonio Sersale llegó a la ciudad y supo que era aquí donde quería desarrollar su proyecto. “Yo vengo de escuela de cocina gourmet y apliqué este conocimiento a la pizza. Mi papá era italiano, de Nápoles, y es algo que lo llevo en la sangre”, señaló, en diálogo con Democracia.

De ese modo, en el mismo local que abren de lunes a lunes, y sólo cierran para Navidad y Año Nuevo. “Mi idea siempre fue hacer una pizza distinta, gourmet y elaborada”, afirmó el gastronómico.

Sin embargo, no es sólo la dirección lo único que cambió en estos 26 años. “Siempre trabajamos por mantener la calidad a un precio accesible. Tenemos clientes muy fieles, de hace muchos años, y hoy también vienen nuevas generaciones”, explicó Antonio, que afirma haber mantenido siempre el mismo proceso de trabajo. 

Por otro lado, las ganas de innovar no faltan. Mientras ponen a punto un centro de elaboración de insumos para su pizzería en el Parque Industrial, no pierden de vista estar en línea con las preferencias de su clientela.

En dicho sentido, Antonio adelantó que próximamente lanzarán una nueva receta de pizza con harina integral, y que están asesorados por profesionales de la nutrición para introducir nuevos cambios en su carta.

“Siempre agregamos algún nuevo sabor, eso depende de la temporada. Lo tradicional en Margarita es la pizza de palmitos y la pizza de pollo”, afirmó. Además, en su caso también se destaca la de carne al disco y la agridulce, prácticamente exclusiva de sus hornos. 

Con experiencia y mucho conocimiento del ámbito, en Margarita conocen bien sus prioridades. “La identidad nuestra es la pizza, eso siempre va a ser así”, concluyó Sersale.