En el noroeste de la provincia no es sólo popular el asado o la cerveza artesanal, sino también el sushi. Con productores especializados que trabajan a diario para cubrir la alta demanda, el famoso plato japonés forma parte tanto de reuniones de amigos o familia, como también de salidas sociales o hasta planes individuales.
Locales gastronómicos, delivery y take away, los clientes pueden adquirir el producto de todas las maneras, y hasta se dictan cursos para aprender a hacerlo en casa.
Para conocer en detalle la tendencia que se ha profundizado en el último tiempo, Democracia dialogó con sushimanes de la ciudad sobre los secretos de la producción, las preferencias de la clientela y el trabajo semanal en el ámbito.
Inicios
Diez años atrás, esta tendencia en Junín era impensada. Hernán Morón, dueño de Fito Sushi, es profesor de educación física, comenzó de modo amateur y, tras dejar la profesión, se dedicó a la cocina. Hoy, hace 8 años que hace sushi y fue uno de los primeros cocineros de la ciudad que se dedicó plenamente a ello.
“Yo arranqué desde cero y aprendí a la par de los clientes”, explicó Morón, que, en sus comienzos, también ofrecía pasta. Finalmente, se inclinó por el típico plato japonés y no dejó de capacitarse, aunque considera que “el 90% del conocimiento lo otorga la experiencia y la elaboración diaria”.
El boca a boca fue su aliado, y hoy Hernán trabaja diariamente en su proyecto, conocido por la amplia variedad y la calidad de su producto.
Por su parte, Salú Sushi, ubicado en Belgrano y Colón, abrió meses antes de la pandemia con una propuesta centrada en las carnes y vinos pero, tras ampliar la carta e incluir sushi, decidieron finalmente dedicarse sólo a ello.
Gabriel Tesoro, sushiman y encargado de la cocina de Salú, explicó a Democracia que trabaja en gastronomía hace 10 años y, al ver que Junín consumía sushi, se integró al proyecto donde hoy trabaja de forma sostenida.
Alta demanda
Para muchos, pedir piezas de sushi no es sólo para ocasiones especiales, sino más bien como parte de la rutina semanal. El consumo se ha extendido y popularizado, y, de una situación de excepción, ha mutado en una de las tantas opciones gastronómicas elegidas a diario.
En el caso de Hernán, trabaja de martes a domingos, reparte pedidos a domicilio por encargo y, recientemente, abrió un negocio en Valhalla, donde no sólo ofrece rolls y nigiris, sino también otros platos orientales.
En dicho sentido, señaló que formar parte del emprendimiento gastronómico “fue un boom” y lo obligó a “limitar los eventos privados y regular los deliverys” para abastecer la alta demanda. “El 80% de mis ventas se concentran en Valhalla”, precisó.
En el caso de Salú, de miércoles a domingos ofrecen servicio de take away, y viernes y sábados abren el salón para recibir comensales. Para ello, explicó Gabriel, cuentan con una “propuesta de sushi libre que, con un valor fijo, se dan tablas con diferentes tipos de rolls”.
“La demanda es excelente”, destacó el sushiman, que, al igual que Morón, reconoció que, a pesar del arduo trabajo, hay momentos en los que deben rechazar nuevos pedidos.
“Muchas veces me llaman y digo que no porque supera mi capacidad de producción. Prefiero mantener la calidad y no apuntar a la cantidad”, explicó Hernán, que vio crecer su proyecto en la pandemia, época en la que debió “triplicar la producción” para cumplir con la repentina expansión de la demanda.
En el fondo, el boca en boca es siempre un gran aliado del sector gastronómico. Por ello, Gabriel afirmó que “es imposible precisar hasta dónde puede llegar la demanda en Junín”, lo que se conjuga con la baja cantidad de productores que se especializan en ello.
Asimismo, cabe señalar que el sushi es también una opción que pueden elegir los vegetarianos. En el caso de Salú, que, recientemente, incorporó opciones vegetarianas en su carta, Gabriel precisó que “a diario se suele pedir”.
Por otro lado, Fito Sushi también vende sets para hacer los rolls en casa. Lo puede adquirir cualquier cliente y se estima que trae insumos para producir alrededor de 100 piezas.
“En los cursos yo enseño a hacer mi técnica, pero hay que mantener la calidad de los productos, esa es otra razón por la que vendo los sets”, agregó Hernán.
Los secretos del trabajo
Los juninenses hoy comen sushi de calidad porque los productores se especializan en ello. Poco hay que envidiarle a las grandes cadenas de Buenos Aires porque la carta es amplia y la frescura y sabor son incomparables.
Pero, para llegar a ese producto que hoy circula ampliamente en la ciudad, los sushimanes locales realizan un trabajo diario muy intenso. “Hago muchas piezas por semana, tengo técnica y rutina y me resulta muy fácil hacerlo. Sin embargo, lo que más me cuesta es conseguir buenos productos”, observó Morón.
Es que, sin dudas, la ciudad está alejada de los centros estratégicos, como la Costa Atlántica o el Mercado Central, donde se consiguen los productos de primera mano y, sobre todo en el sushi, eso es primordial. “No es fácil conseguir la calidad que yo quiero o que el producto necesita. Eso genera mucho desgaste”, agregó Hernán.
En dicho sentido, explicó, a modo de ejemplo, que incluso repara en que “el salmón no sólo llegue fresco, sino que haya tenido la manipulación adecuada”, o bien que “la palta no esté negra”. En toda la cadena de producción, él trabaja sólo, y únicamente recibe ayuda para empaquetar los pedidos. Incluso, explicó que él mismo realiza “la compra y el control de la mercadería”, por lo que ello también implica ponerle un límite a la producción diaria que puede realizar.
“Es un oficio como cualquier otro, y tiene sus complejidades”, aseveró Gabriel, que también hizo hincapié en la relevancia de “saber manejar bien la mercadería y los tiempos de conservación y refrigeración”.
Por su parte, el sushiman explicó que siempre visita emprendimientos gastronómicos de las grandes ciudades para mejorar su actividad. “Para tener un buen producto, el que lo hace tiene que comerlo a menudo. Si sos cocinero tenés que salir a probar, así como si sos escritor tenés que leer y si sos músico tenés que escuchar música”, afirmó.
En cuanto a la combinación de sabores y texturas, el sushi permite infinitas fórmulas. Para explicarlo, Morón apeló a la etimología de la palabra: “sushi significa arroz avinagrado, adentro se le pone lo que quiera el cocinero”, explicó.
No obstante, Gabriel puntualizó que “en el caso de los rolls y nigiris, es fundamental mantener una proporción en la pieza. No puede ser puro relleno ni puro arroz”, y advirtió que “un arroz mal hecho arruina el sushi”.
Como trasfondo, se destaca la dedicación que subyace a la actividad para obtener un buen producto. “Soy muy autoexigente, nunca me quedo conforme ni con el producto ni con lo que consigo, pero se nota que a la gente le gusta”, explicó Hernán.
Y agregó: “no copié la técnica ni receta de nadie, la experiencia me dió mi estilo”.
Oferta y precios
Con tablas que parten de las 4 piezas, los precios oscilan entre los 1.200 pesos, en el caso de los combos más chicos y 15.000 pesos, para las tablas de 60 piezas. Por su parte, el menú libre con postre incluido en Salú ronda los 5.000 pesos por persona.
“No es un producto económico, si se le suma bebida y postre el número para un evento es muy grande”, explicó Hernán, que señaló que por ello han aumentado las ventas particulares por sobre los grandes pedidos.
En dicho sentido, Gabriel señaló que “el pedido promedio es de 30 piezas, que es para dos personas”. En ese caso, el precio oscila entre los 6.000 y 9.000 pesos, dependiendo de las piezas elegidas.
Fito Sushi también permite hacer encargos por la web, en www.fitosushi.ar, y todos los productores en general detallan en sus redes sociales las opciones que hay para elegir.
La carta vegetariana de Salú, por ejemplo, incluye piezas con frutilla, albahaca, zanahoria, espárragos, cebolla de verdeo, palmito y mango, entre otros ingredientes. Además, Tesoro puntualizó que aún mantienen su tradición de vender vinos, incluso en el take away, y comercializan diferentes bodegas de uva blanca Chardonnay o Cabernet Sauvignon y, en el caso de los rosados, trabajan con variedades de Valle de Uco.
“En el salón se consume mucho vino rosado y blanco, que es el maridaje del sushi”, agregó el especialista.
El vínculo con los clientes
Para que el sushi sea tendencia en Junín, la relación con la clientela ha sido, y es, fundamental. “Es un continuo aprendizaje de las dos partes”, puntualizó Hernan, que recibe críticas constructivas periódicamente y da devoluciones a sus clientes. “Enseño y nunca dejo de aprender, me perfecciono, pero también escucho”, agregó el sushiman.
Junín no es una ciudad con cultura de sushi. Eso lo saben bien los productores que, aún así, no descartan que la demanda se expanda aún más.
Es que, en cuanto a los compradores, el panorama es muy alentador. “Tengo clientes semanales, mensuales y ocasionales. Muchos esperan descuentos con el banco para poder comprar y otros encargan de cualquier manera”, señaló Morón, que también observó que en el último tiempo “bajó mucho la edad de los consumidores, y hay chicos que lo consumen semanalmente”. Incluso, en sus cursos tiene alumnos menores de edad muy interesados en el tema.
“Es común que se hagan pedidos grandes para toda la familia”, observaron desde Salú.
Asimismo, en cuanto a la diversidad de sabores entre las diferentes cartas de la ciudad, Hernán enfatizó en la importancia de probar el producto de los diferentes emprendimientos.
Sin embargo, advirtió: “siempre recomiendo que la primera vez que pruebe sushi, la persona se asegure de que sea bueno y esté recomendado”.
Aprender a hacer sushi en Junín
Con la propuesta inaugurada el año pasado, Hernán Morón, de Fito Sushi, también brinda cursos de 4 clases para aprender a hacer sushi.
“Son cursos intensivos, están apuntados a que los alumnos armen un roll en la primera clase y que cuando terminen pueda agasajar a su familia y amigos”, explicó el especialista, que remarcó que se trata de un nivel amateur, puesto que “si fuera un curso profesional, no tendría la afluencia de alumnos que hay ahora”.
De ese modo, con encuentros nocturnos de poco más de 2 horas y media, los grupos disfrutan del arte detrás del plato japonés y aprenden del referente.
“La pasamos bien y es descontracturado”, afirmó Hernán, que aclaró que no se necesitan conocimientos previos para ingresar, dado que “la mayoría de los que forman parte ni siquiera hicieron sushi alguna vez”.
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