El arte de la coctelería crece notablemente en Junín. En los últimos años, la clientela local, de todas las franjas etarias, ha tendido a elegir tragos elaborados en sus salidas nocturnas. Las opciones son numerosas, así como también las variedades de bebidas utilizadas y las recetas empleadas.
Democracia dialogó con bartenders de la ciudad respecto al fenómeno que se acentúa desde 2019, y que, aún con mucho camino por delante, muestra signos de madurez en la ciudad.
Agustín Ottaviano, de Vinilo Bar, Franco Delménico y Iara Leiva, de Feeling Good, y Ramiro Gambra, de Monkeys, dieron detalles de la profesión y su trabajo diario detrás de la barra, donde se conjuga la pasión, la dedicación y la creatividad, en pos de un trago de buen nivel y una experiencia distintiva para los clientes.
Artistas
Es un hecho que, en los bares juninenses, los tragos tienen su propia carta, compuesta por diferentes secciones e, incluso, tan extensa como la de la comida. Servir cócteles se ha convertido en una prioridad para muchos locales de la ciudad, y, en dicho sentido, los bartenders son una pieza fundamental de cada negocio.
“El barman es un artista y la coctelería es un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma y color”, es la frase del reconocido bartender Santiago Policastro que se halla en la portada de la carta de tragos de Vinilo Bar. Cada artista tendrá sus métodos y trucos, pero el resultado es una variedad de tragos únicos, sin dudas imposible de conocer en sólo una noche.
Agustín Ottaviano trabajó en 3 bares locales e hizo carrera para convertirse en bartender. Leyó mucho sobre la materia, hizo cursos presenciales en Junín y de forma online y participó de capacitaciones de marcas. Sin embargo, señaló que “la mayoría de los bartenders aprenden más por experiencia que en los cursos en sí”.
Además, destacó la importancia de “escuchar a los que saben”, y explicó que sus referentes son Federico Cuco e Inés de Los Santos, “bartenders top e influyentes en coctelería”.
Es que, para adquirir conocimiento, también se requiere dedicación y, por ende, pasión. “Aprendí mucho por experiencia, yo antes era mozo”, señaló Franco, bartender de Feeling Good.
Asimismo, según explicó Iara, del staff del mismo bar, se trata de “un boom muy reciente”, que se remonta a “2019, antes de la pandemia”, cuando la coctelería elaborada comenzó a ganar adeptos entre la clientela juninense.
Más que un cóctel
Un trago de autor o una bebida preparada por un bartender es mucho más que sólo una combinación de ingredientes. Según explicaron los especialistas a Democracia, tanto la cristalería elegida, como la estética y la experiencia brindada son primordiales cuando de tragos se trata.
“El trago entra primero por los ojos, luego por el aroma y finalmente por el sabor”, señaló Agustín, que estuvo a cargo del armado de la barra de Vinilo Bar y hoy la dirige de miércoles a domingos. En la misma línea, Iara (Feeling Good), agregó que, en la coctelería “el color, aroma y sabores son fundamentales”, y la elección de los recipientes no es fortuita, puesto que “cada familia de cócteles tiene su cristalería y estética”.
En su caso, brindó el ejemplo del trago de la casa, llamado “Feeling Good”, que se sirve en vasos de cerámica y tiene una canasta de lima con alcohol que se incendia. “La gente se cansa de lo mismo, intentamos renovar la estética del cóctel”, explicó la bartender.
Por su parte, Ramiro, de Monkeys, destacó la importancia de contar con una barra a la vista de los clientes para que el proceso sea llamativo. “La elaboración siempre se ve y estamos en contacto con la persona”, explicó, respecto a la experiencia brindada a los clientes que compran un cóctel.
Además, explicó que su labor consiste, a menudo, en servir a quien ha tenido un día largo, o está cansado por el trabajo.
“Está bueno aportar experiencia a cada trago”, señaló Agustín, que en su puesto de trabajo cuenta con máquina de humo y elementos para incendiar los cócteles. “Como tengo la barra a la vista de todos, me gusta jugar con la reacción de la gente”, afirmó, y destacó que se trata, en cierta medida, de hacer valer el monto abonado por el cliente, para que no sea sólo un vaso con alcohol.
“Prefiero sacar el trago un minuto más tarde, pero ponerle dedicación”, afirmó.
Creación propia
Cada barman es un artista y, en tanto tal, sus obras son únicas. En las cartas de los bares locales no sólo se ofrece una extensa variedad de tragos conocidos con fórmulas ya estandarizadas, sino también preparados que fueron fruto de la experimentación de los bartenders.
Sin dudas, cada especialista cuenta con sus secretos y, al igual que un chef, con un modo particular de preparar cada trago. “Me encanta jugar con los sabores, eso me vuelve loco de la profesión”, señaló Agustín (Vinilo Bar). De hecho, su libreta de recetas está repleta de fórmulas y en su haber hay numerosos tragos, que hoy se ofrecen en la carta de cócteles del bar donde atiende.
Entre ellos, se destaca “Better Call Saul”, su cóctel más emblemático, que “es uno de los más fuertes”, y está compuesto por tequila, campari, miel, almíbar de jengibre, jugo de limón y jugo de pomelo.
Además, en la sección dedicada a tragos amargos, los clientes pueden optar por el “Dark Coffee Negroni”, también de su autoría, y conformado por gin Restinga, bitter casero macerado en café espresso y vermouth Lunfa; así como también por el “Palo Borracho”, hecho con gin Restinga, pineral, campari, almíbar simple, jugo de pomelo y soda.
Entre las opciones dulces, Agustín introdujo otros tragos emblemáticos: “Ancho de Espadas”, creado con whisky, licor de chocolate, licor de chocolate blanco, licor de coco, café y helado de vainilla; “Mono Rabioso”, que lleva vodka de palito de la selva, aperol, licor de frutilla, licor de chocolate blanco y un mix de banana, leche condensada y jugo de limón; y “Soul of Cocoffe”, compuesto por ron blanco, licor de coco, almíbar de vainilla y café.
Para los clientes osados, creó “AstraZeneca”, a base de tequila, Gancia, licor de kiwi, licor de menta, almíbar especial de palta, jugo de limón y soda, y que, además, se sirve con una jeringa con tequila, la “segunda dosis”, que, explicó, “es parte de la experiencia”.
A su vez, también tiene facilidad para imitar postres. Su cóctel “Not - Lemon pie” tiene vodka citrus, lemoncello, jugo de limón, almíbar de vainilla y clara de huevo como ingredientes, y el bartender analiza servirlo junto a una porción de torta.
Crear tragos, otorgarles un nombre y dotarlos de identidad es el pasatiempo de muchos bartenders. Por su parte, Ramiro explicó que suele “variar las medidas para potenciar o reducir un trago” y que, además, creó su propio cóctel, que está próximo a introducirse en la carta de Monkeys.
Asimismo, Franco (Feeling Good) ultima detalles de la preparación de su nuevo trago, y Iara ya ofrece uno de su autoría, compuesto por “fernet, jagger, arándanos, almíbar de canela y energizante” y creado por casualidad. “Surgió porque a una copa le puse fernet en vez de gin, y no lo quería tirar”, explicó.
El macerado de bebidas, para obtener sabores distintos, es empleado por Agustín (Vinilo Bar) en su barra, y se ha convertido en un clásico. Actualmente, espera a un ron que lleva 2 meses de maceración con romero, canela, avellanas y almendras, está próximo a usar un vodka macerado en mandarina y limón, y ya sirvió un campari previamente asentado en granos de café.
Por otro lado, los pedidos de la clientela dan lugar a cambios en las fórmulas originales porque, claro está, los paladares son distintos y parte del servicio también radica en atender a ello. “Es importante escuchar al cliente. Si pide algo en particular, hacemos el trago a su manera”, afirmó Ramiro, y Franco (Feeling Good) recordó, entre risas, la ocasión en que un cliente le hizo un pedido peculiar: “me mostró un video de TikTok y quería que replicara el trago. Tenía sólo 700 pesos y el trago era de 80.000”.
Lo que toma Junín
Cada ciudad tiene su paladar y, según destacó Agustín (Vinilo Bar), “Junín es una de las localidades que más vodka consume en la zona, y que tiene los paladares más dulces”, respecto a estimaciones que realizaron otros colegas.
No es de sorprender, por ende, que los tragos dulces sean los más populares en las barras locales. En dicho sentido, Ramiro (Monkeys) detalló que “la caipiroska, caipirinha y mojito son los tragos más consumidos”, y se sirven variedades con frutilla, frutos rojos y piña, por ejemplo.
Asimismo, el bartender hizo mención del gin como una bebida que “hace años no era comercial” y cuyo “boom fue el verano pasado”. En la misma línea, afirmó que “el vodka y ron también se consumen en cantidad porque son la base de muchos tragos”.
Por su parte, Franco (Feeling Good) explicó que los acompañamientos son múltiples. En el caso del gin, por ejemplo, se comercializan variedades a base de lavanda o ají calchaquí, y se suele servir con “lima, limón, frutos rojos, pepino o flores comestibles”, lo que, de acuerdo a Agustín (Vinilo Bar) “abre una puerta, porque la gente a partir del gin prueba otras cosas”.
Además, la elección de los clientes varía respecto a la época del año, y “durante el invierno se piden licores y bebidas dulces, mientras que en el verano se apunta a las bebidas blancas”, explicó Ramiro. “En invierno se toma mucho menos, por eso refuerzo la carta con tragos con café y chocolate”, añadió Agustín, de Vinilo Bar, que también trabaja con opciones hechas a base de terma, para quienes disfrutan de la coctelería, pero no quieren o no pueden consumir alcohol.
A modo de cierre, los bartenders enfatizaron en la importancia de que se impulse la cultura coctelera y gastronómica de la ciudad. Según afirmó Iara (Feeling Good), “aún le queda mucho por crecer a la coctelería” y Agustín (Vinilo Bar) destacó que “es importante que la gente pruebe para ayudar a que el sector siga creciendo en Junín”.
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