Artesanos de la cerveza

La historia de la cerveza es casi tan legendaria como la de la humanidad. Se tienen estudios de que es la bebida alcohólica más antigua, y que ya en el Paleolítico Superior el hombre preparaba una bebida a base de raíces, cereales y frutos silvestres que previamente se masticaba para facilitar su fermentación alcohólica.
Mucho tiempo después de aquellos orígenes remotos, y en sintonía con una tendencia que gana adeptos en plena era moderna y en distintas partes del mundo, el fenómeno de los productores de cerveza artesanal parece haber llegado a Junín, mientras ya es un boom en otras ciudades bonaerenses de mayor escala, como La Plata, Mar del Plata o Bahía Blanca.
Músicos, arquitectos, empleados públicos, psicólogos, estudiantes, desocupados. Cada vez son más los bonaerenses que elaboran artesanalmente esta bebida ya sea para consumo propio o bien para comercializar en pequeñas cantidades. La fórmula “mágica” de malta, agua, levadura y lúpulo está haciendo estragos por estos días y, al ritmo de ferias, emprendimientos y comercios, se perfecciona y consolida cada vez con más fuerza.
Por lo general todo empieza como un sueño, medio en broma y medio en serio. Amigos que vienen madurando desde hace tiempo la idea de hacer cerveza artesanal. Se imaginan en su propio bar o restaurante, en equipo con algún chef que presente sus comidas elaboradas o bien en algún evento especial sirviendo la bebida que los apasiona a sus amigos, familiares y clientes. Y van más allá: ellos piensan el nombre de la marca de su cerveza y sueñan con que ese nombre alguna vez sea famoso y consumido por cientos, miles de personas.
En Junín la tendencia ya hizo escala y cada vez más comercios gastronómicos y restaurantes ofrecen marcas juninenses: las más conocidas son Ausgabe y Dinant, muy pedidas por los clientes, al punto de que muchas veces se agotan.
Franco Fontana, un arquitecto platense que junto a su hermano y dos amigos arrancaron hace ya dos años la aventura incierta de crear una cerveza. Hoy están anotados en la asociación Somos Cerveceros -que agrupa a unos mil productores en toda la Provincia- y ese sueño inicial se llama “Laurus”, una cerveza artesanal que no para de ganar fanáticos y cuyos horizontes todavía no parecen tener techo.
“Arrancamos como un pasatiempo y ahora le dedicamos una visión comercial que nos sorprende a nosotros mismos”, cuenta Franco, quien detalla que la producción de su cerveza ya está en los casi 500 litros por semana.
“Dos veces por semana nos juntamos a cocinar -cuenta-, y luego de la respuesta que fuimos teniendo de quienes probaban la cerveza la idea de abrir un bar con nuestro producto está rondando. Es un proyecto que poco a poco cobra cada vez más fuerza”.
Este año, por su parte, la Asociación de Cerveceros Artesanales Platenses (ACAP) volvió a decir presente en una nueva edición de la Fiesta de la Cerveza Artesanal, una feria que no sólo convoca a miles de personas y se consolida cada año sino que tiene en los pequeños productores, las empresas familiares y las cooperativas regionales uno de sus principales atractivos. Son pequeños emprendimientos que, en sus stands, exhiben y convidan sus productos. Y, de paso, ponen en evidencia el fenómeno creciente en nuestra región: el de las personas que ven en la producción de cerveza artesanal no sólo una salida económica, sino también una manera de hacer algo que se elabora desde la pasión.
“Se contribuye al hecho cultural por sobre el comercial”, define Gustavo Astarita, músico platense que fundó la ACAP en 2011 junto a otros diez productores locales y que ahora, algún tiempo después, produce en su taller de elaboración del barrio Hipódromo unos 2.500 litros por mes de “Hermanos & Brothers”, la cerveza creada con Horacio Núñez y Matías Perera.
Actualmente la ACAP reúne a unas 30 marcas locales y brinda cursos para aquellos que quieran interiorizarse en el arte de la cerveza artesanal. Pero el propio músico y productor aclara algo que cree fundamental: “el que esté interesado en esto sería bueno que no lo vea como un negocio, sino como algo cultural. Creemos que el camino es la pasión, algo que te gusta y lo hacés para vos”.
Sobre esto, Astarita comenta que en el caso de su producto “la idea no es expandirnos ni hacer plata con esto. No estamos alquilando choperas y todo lo hacemos muy tranqui. Buscamos el disfrute. Si lo hiciésemos con otra cabeza y a una escala mayor, dejaría de ser algo artesanal, que es lo que precisamente no queremos”.
Quienes llevan tiempo en el arte de cocinar y hacer cerveza aseguran que cuando se trata de la artesanal hay mitos y creencias que se derrumban como castillo de naipes: uno de ellos es que hay que tomarla casi helada, a 0º o menos todavía, y el otro es que no se pueden acompañar determinadas comidas con esta bebida que muchos solo la consumen con picadas o pizzas.
“La temperatura tiene que estar entre los 8º y los 9º, un toque de frío, nada más... Y hay sabores que se logran que tranquilamente pueden combinarse con carnes rojas, de cerdo, pollo o pescados; quizás para lo único que no sirva es para acompañar pastas”, coinciden los que saben.
“Cuando empezás a meterte y a investigar te das cuenta de que la elaboración artesanal es fascinante -resume Franco-, pero todavía me sigue sorprendiendo las posibilidades que surgen a partir del producto. Es un mundo aparte y que no para de sumar fanáticos”.
La gran diferencia entre la cerveza industrial y artesanal, cuentan, está en las proporciones y la preparación de los ingredientes. Las cervezas industriales suelen tener elementos como saborizantes y conservantes, que alteran el sabor de los ingredientes, mientras que una de las características principales de la artesanal es que carece de químicos.
Entre las cervezas artesanales hay diferentes variedades: rubia, negra, roja; las saborizadas con anís, miel, dulce de leche, trigo y frutas, las ahumadas y las picantes. La graduación alcohólica oscila entre los 5° y 9° y, en todos los casos, la fabricación se realiza como se dijo con tres elementos de base: la cebada, el lúpulo -que le otorga el sabor amargo- y la levadura. Primero se pone agua en una caldera donde se hierve a punto de ebullición. Luego se pone la cebada en un molino, a través de un instrumento llamado “vástago”. La cebada entra a un tonel y se mezcla con el agua a 60º, temperatura que debe ser controlada. Una vez que está todo mezclado, se comienza a colar por filtros para obtener el “mosto”. Este extracto pasa a un tonel, adonde se lo continúa rebajando con agua. En medio del proceso se le agrega el lúpulo en dos etapas: primero un 80%, y 10 minutos antes que culmine el paso, se le pone el resto, para que se acentúe el aroma. Luego la cebada pasa a un primer formador de temperatura, que la eleva a 90º y baja a 20º; con lo que comienza el proceso de fermentación. Una vez culminado este paso, la bebida empieza a ser distribuida en toneles y se ingresa en el último elemento del proceso, la levadura.
La fermentación dura cerca de una semana, en la cual la levadura comienza a decantar y la cerveza pasa a los toneles siguientes, que están cubiertos por dentro con acero inoxidable y ayudan a la refrigeración de ésta. Cada tonel posee un termómetro para controlar diariamente la temperatura, que puede oscilar entre los 10º y 20º. De este modo no “mueren” los azúcares, que fermentados se convertirán en alcohol.