La receta de pejerrey que recomienda el Municipio de Leandro N. Alem
Compartieron menúes típicos de dos distritos de la provincia de Buenos Aires.
El amplio recetario gastronómico de la Provincia sugiere dos menúes típicos de los municipios de La Plata y Leandro N. Alem, elaborados a base de ingredientes obtenidos de la tierra y las lagunas bonaerenses, para disfrutar como entrada en la mesa de Año Nuevo. Cada uno de los productos, en sus diferentes versiones, se transformaron en reconocidos representantes de la cultura culinaria local y regional.
Sabor italoplatense
Inmigrantes italianos, que en la década del cuarenta arribaron a la capital de la Provincia, desarrollaron el cultivo de alcauciles en las pequeñas localidades que integran el cordón hortícola platense. Las características climáticas junto con las diferentes técnicas de cuidado, transmitidas de una generación a otra, convirtieron a esa región en el sitio propicio para la cosecha de alcachofas y a La Plata en el principal productor del país. El alcaucil es el ícono de la identidad gastronómica platense y todos los años en el mes de octubre se celebra su fiesta.
Los italianos, además de sus técnicas y costumbres, trajeron recetas para prepararlo de las formas más variadas: en ensaladas, cocido al horno, hervido, en escabeche, frito, en tortillas y tartas. Los alcauciles rellenos son una excelente opción para degustar en la mesa del último día del año.
Ingredientes
4 alcauciles, 2 huevos, 200 grs de queso rallado, 100 grs de queso de cabra, 100 grs de pan rallado, 1 diente de ajo, 2 cdas de perejil picado,1 atado de rúcula, 1 palta en gajos,1 naranja pelada a vivo, 50 grs de arándanos y 100 grs de almendras tostadas y picadas. Aceite de oliva, sal y pimienta c/n.
Preparación
Lavar los alcauciles y hervirlos en abundante agua con sal hasta que al pincharlos estén tiernos. Aparte mezclar en un recipiente los quesos, el pan rallado, el ajo y el perejil. Abrir las hojas del alcaucil y rellenar con esa mezcla. Cubrir el hueco del corazón. Acomodarlos en una placa, rociar con aceite de oliva y llevar al horno hasta que estén dorados. Para la ensalada, mezclar las hojas verdes, palta, naranja y arándanos. Condimentar con aceite de oliva, sal y pimienta. Servir en un plato playo y arriba acomodar los alcauciles.Terminar con almendras picadas.
Los chefs consideran que si los alcauciles son pequeños y están tiernos no es necesario hervirlos. Se los puede colocar directamente en el horno o cocinar al vapor.
Exquisiteces lacustres
Las lagunas bonaerenses se caracterizan por su gran riqueza ictícola y el pejerrey es la especie que más seduce a los aficionados de la pesca. El municipio de Leandro N. Alem, ubicado en el noroeste de la Provincia, cuenta con una importante cantidad de espejos de agua y también con expertos de la cocina gourmet que elaboran un exquisito ceviche de pejerrey.
Ingredientes
12 pejerreyes, 5 o 6 gramos de azúcar, 2 dientes de ajo, 1 batata, 1 cebolla morada, 1 choclo, 1 morrón o 1 ají limo, 1 cucharada de rocoto, 2 gramos de anís, 5 limones, 2 ramitas de perejil y 4 hojas de lechuga. Sal y pimienta a gusto.
Preparación
Limpiar los pejerreyes hasta dejar solo los filetes. Cortar, salpimentar y colocar en un recipiente con el jugo de los limones. Agregar la cebolla morada cortada en juliana, y el morrón y el ajo picados. Condimentar con el rocoto. Dejar reposar en la heladera por al menos una hora. Cocinar el choclo al vapor, y luego remojar en una mezcla de anís, azúcar y un poco de jugo de limón, desgranar y reservar. Hervir la batata, colarla y espolvorearla con azúcar. Servir los pejerreyes acompañados de una porción de batata, choclo, hojitas de perejil y lechuga.
Las alcachofas rellenas y este plato lacustre son la expresión de la identidad productiva de las diversas regiones del territorio bonaerense que invitan a conocer sus paisajes naturales y a degustar sus manjares típicos elaborados con recetas tradicionales transmitidas de generación en generación.