Una vez más, el menú de los Premios Martín Fierro dio que hablar y generó repercusiones de todo tipo entre los invitados que no tardaron en compartir sus opiniones en las redes sociales. En diálogo con Democracia, Pablo Barbero, el Chef nacido en Lincoln a cargo del menú, contó detalles del evento y cuáles son los secretos a la hora de pensar y preparar un menú para más de 650 famosos.
El menú constó de un snack con pan de tomate, tomatitos cherry, queso Lincoln y chorizo seco. La entrada con coulis de zanahoria, hinojo confitado, magret de pato, hinojo crudo, zanahoria, puerros baby y quinoto en almibar, con pimienta y jalea de rosa mosqueta. El plato principal tuvo crema de camote, cremoso de papa, trufa de morcilla, papín dorado en manteca, zapallo anco asado, chips de mandioca frita, tomate asado, hueso de costillar, tapa de asado, pimientos, chimichurri y brotes orgánicos. El postre, mousse de chocolate y frutos rojos con tiza de azucar y rosas.
¿Cómo empezó a pensarse el menú y quienes aprobaron la propuesta?
En el momento de pensar el menú tuvimos en cuenta qué cosas representan a la gastronomía argentina pero siempre reparando en que se trataba de una cena de gala, no era nada informal ni un asado de domingo. Con el menú teníamos que acompañar toda la tradición de la transmisión, los vestidos, entonces buscamos algo que sea novedoso, que dé que hablar, que genere impacto. Hicimos una propuesta con varias opciones y, luego de tres degustaciones en las que estuvieron miembros de APTRA, autoridades de ARTEAR como Pablo Codevilla, Adrián Suar y Coco Fernández se definió el snack, la entrada, el plato principal y el postre. La decisión final la tomaron los dueños de la fiesta.
La piedra generó repercusiones de todo tipo, ¿cómo se toman las críticas?
La piedra como plato existe desde que el hombre es hombre, no lo inventamos nosotros. Es algo que se usa desde hace un tiempo en la cocina de Vanguardia, donde utilizan distintos elementos para la presentación. Nosotros lo replicamos e intentamos tomar referencias de los restaurantes más importantes del mundo. Se ve que acá no lo entendieron, por eso generó cargadas, pero nosotros sabíamos que iba a dar que hablar, que se iba a generar un alto impacto haciendo esto y, como dije, la decisión final la toman "los dueños de la fiesta", a ellos la piedra les pareció original y divertido, de lo contrario hubiesen dicho "che muchachos, hagan lo mismo pero en un platito". Pero siempre está la gente que agravia, que busca pertenecer y que le encanta hacer críticas. Nosotros queríamos que hablen de nosotros, trabajamos para la excelencia, no para la ignorancia.
¿Cuántos son en el quipo y qué balance hacen del evento?
En la cocina somos 40 cocineros y con las degustaciones comenzamos hace más de un mes y medio, es difícil encontrar la fecha para que todos puedan venir para probar y decidir, es gente muy importante que tiene que encontrar el espacio en su agenda para acercarse. En lo que respecta al menú del evento, empezamos a hacer dos días antes, no frizamos nada, es todo fresco, de calidad, nos gusta esa adrenalina, somos profesionales, esta cocina es de excelencia.
La fiesta fue un éxito, la transmisión tuvo muchísimo rating y los famosos se comieron todo. Nunca se habló tanto del menú de un Martin Fierro antes y después de la fiesta. Estamos felices porque fue un boom, la gente importante nos halagó, salió todo perfecto, en tiempo y forma. Para nosotros es buenísimo, porque le pusimos todo. Fue un menú polémico y poco entendido por algunos.
Trabajar en una cocina es estresante de por sí, mucho más en el Hilton y en un evento que se transmite en vivo para todo el país, ¿Cómo viven esa presión?
Nosotros desde que llegamos hasta que nos vamos, cada día, trabajamos con el mismo nivel, para nosotros esto es así todo el tiempo. Imaginate que en este hotel hay congresos, presentaciones importantísimas, hacemos platos para más de mil personas; hace poco tuvimos el Foro Económico Mundial, muy importante. Esto fue una cosa más, hecha con el mismo empeño, pero desde ya que al ser un evento de la televisión hay mayor repercusión y exposición, genera prensa, nos llena de orgullo y nos encanta que se hable de nosotros.
COMENTARIOS