Con comidas elaboradas con productos autóctonos del Noreste Argentino (NEA), como yacaré, mandioca, carpincho, chipa, pacú, reviro, mango y mamón, el encuentro "Del Territorio al Plato" expuso la gastronomía de esa región, un corredor al que el ministro de Turismo, Gustavo Santos, consideró "estratégico" para la actividad turística.
Los sabores del NEA fueron anoche protagonistas de la cena en la sede central del Automóvil Club Argentino en la Ciudad de Buenos Aires, de la mano de los cocineros regionales Alejandro Delpino, de Formosa; Ariel Leguiza, de Corrientes; Carlos Losch, de Chaco, e Iván Ortega, de Misiones.
Santos dijo a la audiencia que "este corredor de naturaleza que empieza en Misiones, baja al Iberá (Corrientes), pasa a Chaco, con su Impenetrable, y llega a Formosa, donde está el Bañado La Estrella, el tercero de Sudamérica, fue el primer corredor que definimos como estratégico".
"Este corredor, en el que más esperanzas pongo, lo hemos interpretado con la gastronomía, su cocina", añadió el ministro, y resaltó que "antes sólo se sabía de ellos por los chicos desnutridos de pueblos originarios, pero ahora pueden integrarse en un producto en el que sólo tienen que ser ellos mismos, pueblos originarios, que son muy valorados por su cultura y producción".
Del Territorio al Plato es una iniciativa organizada por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y la Fundación Argeninta, que valoriza y promociona alimentos y cocina de las regiones del país para contribuir con la producción y el turismo locales.
Su primera edición, hace un año, estuvo dedicada al Noroeste Argentino, ahora le tocó al NEA, y fuentes de Argeninta anunciaron a Télam que el próximo turno será Cuyo, luego la Patagonia y finalmente la región centro del país.
Para un numeroso grupo de comensales, integrado por chefs, productores, empresarios, técnicos, funcionarios y prensa especializada, se sirvieron preparaciones autóctonas como bocaditos de yacaré sobre chip de mandioca crocante, reviro con huevo de codorniz, chipa, escabeche de carpincho y empanadas de cordero mesopotámico con maní, en el aperitivo.
Estos bocados fueron acompañados por tragos como gin tonic con té misionero, gin de yerba mate y jugo de naranja, agua mineral con rodajas de cítricos del NEA y un vino blend reserva del INTA, que luego también regó la cena.
La entrada de la cena fue una variante de sopa paraguaya: torta de maíz y queso con mix de verdes y emulsión de arándanos, a lo que siguió, como plato principal, un chupín de pescados: surubí y pacú, con mandioca frita.
El postre fue una combinación de helado de mango con banana flambeada, madera comestible y panal de miel (sobre este último, uno de sus autores recomendó "masticarlo como chicle"), acompañado por un vino espumante blanco, también producido por el INTA.
Tras la cena llegó una infusión denominada "cocido quemado", que por contener yerba y azúcar, a muchos les recordó simplemente al tradicional mate cocido.
También hubo café,y como la infusión anterior fue acompañado por alfajorcitos de almidón de mandioca, pepas de dulce de mamón y de naranja y bocaditos de algarroba, mascabo y maracuyá.
El chef Delpino, quien llevó para la cena el pacú y unos panales de miel desde Formosa, dijo a Télam que estaba muy contento "por conocer colegas de la región y que entre todos le estemos dando un nombre, una identidad, a nuestra cocina".
"Nuestra idea es ayudar a los productores para que puedan mejorar y satisfacer nuestras necesidades", explicó el cocinero y dueño de La Cantina del Sarmiento, un pequeño restaurante que funciona en el club que le da el nombre, en la capital formoseña.
Delpino contó que sus platos son en base a surubí y pacú, el primero del río y el segundo de "una piscifactoría sustentable, que tiene un piletón en el que dos años siembran arroz y dos años vive el pacú, que come los caracoles y larvas que quedan en el fondo".
"El surubí es el pescado que más sale, aunque el de Formosa es más flaco que el de Corrientes y de Chaco, porque sube contracorriente por el río Paraguay para reproducirse, y su carne en lugar de ser amarilla es rosa, con mucho menos tenor graso y de sabor más delicado", aseguró.
Por último, comentó: "tenemos mucha influencia de la gastronomía paraguaya, a la que llamamos gastronomía guaraní, con la que esperamos unirnos al resto de la gastronomía argentina".
Losch, de Chaco, quien participó de la elaboración del chupín de pescado, afirmó que "es como llevar la gastronomía nuestra a las bases; hacer lo que hacían los primeros pobladores de la zona, con la pesca diaria".
"La nobleza del chupín que preparamos es que fue hecho con productos de la huerta y productos del río, con zanahorias, cebollas y pimientos, poco condimentos, y se cocina dentro de su jugo; todo muy natural", explicó a Télam este cocinero dueño del restorán Almacén Gourmet, de Resistencia.
Sobre éstos y los otros chefs presentes, a los postres el ministro Santos afirmó: "Estos chicos son como dioses que transforman los elementos en otras cosas, deliciosas, cuando pasan por sus manos".
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