La carne de vaca en caída libre

La costillita siempre tentadora, matambre, vacío o tapa de vaca a la parrilla, ese asadito de aroma incomparable, de color y sabor inconfundibles que forma parte de la tradición gastronómica de los argentinos, poco a poco está perdiendo espacio frente a otras alternativas.
La carne de vaca sigue a la cabeza de las preferencias de la población, pero en caída libre, porque el pollo y el cerdo se están haciendo un lugar propio, en ocasiones por motivos económicos y en otros porque son cortes considerados más sanos.
Los nuevos indicadores dados a conocer recientemente reafirman una tendencia bien marcada en los últimos años: el consumo de carne vacuna sigue en caída en Argentina, al mismo tiempo que sube la demanda de pollo y cerdo.
Los especialistas explican este fenómeno desde distintos ángulos, el económico, el alimenticio y hasta desde una cuestión cultural. Lo cierto es que en el país del ganado abundante, del asado a la parrilla y el churrasco a la plancha, cada vez se come menos cortes de vaca.
Según un informe dado a conocer recientemente por la Cámara Argentina de la Industria y el Comercio de Carnes y Derivados (Ciccra), entre enero y mayo pasados, el consumo interno retrocedió 3,7% respecto de igual período de 2013, esto es, unas 39.300 toneladas. Y si a este indicador se lo anualiza, la baja del consumo de carne vacuna trepó al 4,6 por ciento.
Los indicadores también señalan que hoy, en promedio, cada habitante consume en la Argentina 59 kilos anuales de este producto, 2,8 kilos menos en relación con el período enero/mayo de 2013.
Miguel Schiariti, presidente de Ciccra, atribuyó la caída de la demanda “básicamente a la pérdida del poder adquisitivo”, y alertó que “se va a seguir agravando en la medida en que continúe esta inflación”.
El dirigente agregó que el retroceso del consumo se observó más con las ventas de los supermercados: “Bajó más en esos comercios porque sus precios son de 20 a un 30 por ciento más caros que en las carnicerías”.
Los carniceros consultados señalaron que con respecto a diciembre pasado, el incremento de precio promedio de los cortes de carne vacuna es de aproximadamente un 20 por ciento. Así, el valor del corte, actualmente, es de un promedio de 50 pesos el kilo, contra los 20 pesos que cuesta, por ejemplo, el pollo, cuyo consumo ha trepado considerablemente en los últimos tiempos.
Un carnicero de un barrio suburbano destacó que “muchos clientes ya no piden por kilo de cada corte, entran al negocio y te dicen “dame 20 o 30 pesos de carne picada, o nalga para milanesa”. Es decir, la gente compra hasta donde puede porque se le hace difícil llevar la cantidad que realmente necesita”.
En ese sentido, comerciantes del rubro coincidieron en que “se vende menos que hace un tiempo y la gente lleva más pollo y cerdo, pero de todas maneras los cortes de vaca siguen al tope de las preferencias”.
“La gente suele engañarse, porque es verdad que el pollo está más barato, pero no se puede comparar el desperdicio que se genera a la hora de cocinar. Por ejemplo de un kilo de bola de lomo para milanesa se aprovecha casi todo, pero del pollo hay que tirar la mitad”, dijeron los carniceros.

El cerdo pide paso

El cerdo dejó el chiquero y se subió a la mesa, porque si bien es cierto sigue detrás del pollo y de la vaca, el consumo de carne porcina viene experimentando un marcado crecimiento en los últimos tiempos en todo el país.
Los especialistas destacan entre otros factores -que vuelcan a los clientes a comprar más cerdo- el de la alimentación de los animales: “no es lo mismo que antes, cuando el cerdo que llegaba a los consumidores era alimentado con cualquier cosa. Ahora, el alimento balanceado le da un gusto especial a la carne y la gente la acepta cada vez más en sus distintos cortes, pechito con manta, bondiola, jamón, matambre, costillas y paleta”.
Así, el consumo de carne porcina mantiene una firme tendencia creciente, con 10 kilos per cápita en la Argentina, un incremento del 23 por ciento respecto a 2012, aunque para sostener esta tónica se requerirá una mayor inversión, aseguraron los expertos de la cátedra de Porcinotecnia de la facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (UBA).
El 2012 cerró con una producción de 331 mil toneladas de carne de cerdo, dato que casi duplicó los valores alcanzados durante la última década, mientras que durante 2013, se constató un aumento del 22,5 por ciento interanual.
Por ello, especialistas de la UBA admiten que el consumo de carne de cerdo “comenzó a despegar” en el ámbito local, aunque todavía este se ubica lejos de los números que presentan otras alternativas como la carne de vaca o de pollo.
El pollo quiere pegar el salto
Lo que en la década del ´40 era impensado en el mercado de alimentos de nuestro país está cerca de suceder. Según las estadísticas de mercado de distintas entidades, falta poco para que los argentinos equiparen el consumo de carne de pollo con el de vaca (45 kilos por habitantes por año contra 59 kilos, respectivamente), en el marco de un crecimiento de la actividad avícola incesante y muy pronunciado, fundamentalmente desde la década del ´90 hasta el presente.
El fenómeno tiene fuertes repercusiones en las zonas urbanas, donde se nota un crecimiento de establecimientos avícolas y de aperturas de locales dedicados exclusivamente a la venta de productos de granja-pollería, que ya venden, en casos, a razón de entre 100 y 250 kilos de pollos por día, según fuentes del sector.
Desde una carnicería local se apuntó: “Lo que antes resultaba ser una mercadería de lujo, ahora es económica; el kilo de pollo se consigue entre $17 y $25 según la calidad, y la carne de vaca en promedio ronda entre $50 y $70. Además se ha instalado el concepto que comer carne de pollo es más sano”.