La curiosa costumbre de dejar propina a los mozos

Era una tarde de un día que ya no recuerdo, en un barcito donde la gente hacía cola para conseguir una mesa con sombrilla que le brindara algo de alivio al estómago y descanso del calor.
Mi padrino no había terminado de comer su postre aún, cuando intempestivamente el mozo depositó la cuenta frente a nuestras narices y comenzó a retirar mi ya difunto plato.
En vano quisimos hacer la sobremesa. Cada minuto que pasaba, el morrudo checo montaba más en cólera con nuestra displicente demora en abandonar el lugar, hasta que previendo que se nos terminara echando a patadas decidimos cortar por lo sano y batirnos en retirada.
Debo confesar que no domino el idioma de los habitantes de la bella Praga, pero incluso cuando hace varios años que ocurrió el hecho que hoy relato, recuerdo perfectamente la claridad de los insultos que el mesero brabucón nos dispensó cuando tomó conciencia de que, como era lógico y predecible, no le habíamos dejado un solo peso de propina.
Alcanzó con un par de salidas adicionales para comprobar dos características idiosincráticas de la cultura de los checos: el cliente debe retirarse ni bien termina de comer, y no dejar propina es equivalente a retirarse sin pagar.
Probablemente conscientes de la ignorancia del turismo cosmopolita, en otros países, como por ejemplo en Estados Unidos, es costumbre que la propina se cargue directamente en la cuenta, al tiempo que en otras naciones, como Japón, la propina está mal vista socialmente, mientras que en nuestra región por lo general depende del criterio del comensal.

Algo de historia

La práctica tenía una historia de obligatoriedad legal en Argentina que data de 66 años atrás, aunque en 1980, el Decreto Ley 22310 eliminó la obligatoriedad del recargo en la cuenta establecido entonces, por lo que las propinas pasaron a ser optativas, pero en 1990 el convenio colectivo de trabajo de la actividad gastronómica las prohibió directamente.
Obviamente la costumbre continuó de todos modos siendo usual, incluso más; a los efectos jurídicos, según Alejandro Sudera, profesor adjunto de Derecho del Trabajo y de la Seguridad Social en la UBA, en tanto y en cuanto el empleador consienta la recepción de “gratitudes” por parte de sus empleados, éstas deben formar parte de la remuneración que se usa como base para el cómputo de las cargas de la seguridad social, vacaciones y eventuales indemnizaciones.
Lo cierto es que, según la Real Academia Española, se denomina propina al “agasajo que sobre el precio convenido y como muestra de satisfacción se da por algún servicio”.
Desde un punto de vista estrictamente económico, entonces, como lo demuestran las investigaciones de Andrew Schooter, se supone que ningún cliente tiene incentivos a entregar propinas en lugares que no visita habitualmente, puesto que racionalmente el “agasajo” se paga a los efectos de asegurarse un trato preferencial la próxima vez que uno es atendido. En cambio, debería ser generoso en los lugares que frecuenta con regularidad.
Los camareros, por su parte, deberían ignorar a los clientes nuevos, y esforzarse con aquellos que son dadores regulares.
En la realidad, sin embargo, según un estudio empírico del psicólogo social Michael Lynn, de la Universidad de Cornell, existe una relación muy débil entre la calidad de la atención y la propina recibida.

Proporciones

En cambio parece que el hecho de entregar un dinero extra a los camareros tiene más que ver con la magnitud de la cuenta (a mayor valor más propina), con el tamaño de la mesa (proporcionalmente dejan más las mesas pequeñas, que las muy grandes, aunque las mesas individuales, presuntamente por un “efecto demostración”, son menos generosas) y con el sexo de los que interactúan (los hombres son más caritativos con las camareras y las mujeres con los mozos).
La otra sorpresa es que lo que sí importa y mucho, es el grado de amigabilidad o simpatía del mesero, incluso cuando la atención no haya sido del todo buena. Consejo para los trabajadores gastronómicos: según estas investigaciones, la gente deja más propinas si se presentan ante la mesa con sus nombres, repiten en voz alta el pedido de cada persona, tocan amable y suavemente a los comensales en el hombro, sonríen frecuentemente y entretienen a los clientes con algún relato o broma.
Hay más; en un trabajo del profesor Michael Conlin, se demuestra que el consumo de alcohol genera mayores tendencias a la propina, por lo que los mozos deberían esforzarse para que la gente acompañe los platos con más vinos y menos gaseosas, e incluso de ser posible cierren con un whisky en vez del postre.
Para finalizar, quizás la conclusión más importante es la de las investigaciones de David Sisk y Edward Gallick, quienes plantean que con el sistema de propinas ganan todos; los consumidores porque pueden quedarse mucho tiempo en el establecimiento, los dueños del local porque sirven como un mecanismo de canalización de las quejas de los clientes, que simplemente pueden ser menos generosos cuando las cosas no salen bien, y por último los propios meseros, porque tienen buena parte de su ingreso a la sombra del Fisco.