La heladería Cognigni ha sido una de las constructoras del ADN heladero juninense. Sus recetas, escritas de puño y letra por su fundador, pasaron de generación en generación, y muchos de los gustos más icónicos de la ciudad son de su autoría.
A casi 90 años de su fundación, la empresa es dirigida por las dos nietas mujeres del “maestro heladero”, aquel que dio inicio al negocio y motivó a una familia entera a continuarlo. Democracia visitó la heladería y recorrió algunas de las páginas de la historia gastronómica de la ciudad.
Un joven emprendedor
En los años treinta, cuando Junín asistía a una rápida transformación y explosión comercial sin escalas, hubo un joven de 15 años que también quería tener su propio negocio y fundó una caramelería en un local de calle Saavedra que alquiló a su padre. Ese joven era Fernando Cognigni, y lo que no sabía era que su decisión iba a dar frutos aún 90 años más tarde.
La caramelería pronto devino en cafetería, donde, entre otras cosas, también se vendía helado envasado. Un comentario a la pasada de un vendedor convenció a Fernando de que había un negocio más tentador: tenía que fabricar su propio helado. Así lo recuerda Agustina Valente, actual dueña de una de las heladerías Cognigni, que escuchó la historia de su abuelo cientos de veces en su casa. Fue en 1938, en ese mismo local de calle Saavedra, cuando decidió poner en funcionamiento una pequeña máquina y fundó la heladería Iris junto a su hermano Alberto.
Con el tiempo, Fernando decidió apartarse de la venta al público y, en 1966, abrió su propia fábrica de elaboración en calle Mitre. Para ese entonces, ya había formado familia con Ema Pesaresi y había tenido dos hijas, Ester y Marisa. Así llegó el apellido Valente a la empresa, pues José Luis, marido de Ester, se sumó como socio de Fernando y juntos abrieron el tradicional local de Coronel Suárez 20, donde aún hoy funciona la empresa.
Tercera generación
A fines de los ochenta, la incorporación de Fernando Valente, nieto del fundador y hermano de Agustina, marcó el ingreso de la tercera generación a la empresa.
Hasta que emigró a España, hace muy pocos años, Fernando se dedicó a la fabricación del helado. Aprendió las recetas de su abuelo y, cuando este ya no estuvo, las replicó para abastecer los locales que luego administraron sus hermanas, Agustina y María Inés. La primera quedó a cargo de la sucursal de Coronel Suárez 20, mientras que la segunda abrió la de Pastor Bauman 80.
Pero, como toda empresa familiar, cualquier decisión personal obliga a un cambio de rumbo. “Hace tres años mi hermano se fue a España y abrió una heladería Cognigni allá, en Gandía. Por eso es que María Inés está ahora al frente de la fábrica, con las mismas recetas y los mismos productos que usaba Fernando”, explicó la empresaria.
Algunas cosas no cambian
El paso del tiempo puede haber alejado a miembros de la empresa, pero no trastocó la forma de trabajar detrás del mostrador. “Lo que mantuvimos desde la fundación fue hacer el helado tal cual, con la receta original y la mejor materia prima”, remarcó Agustina.
Y eso no es menor, porque por sus locales han pasado varias generaciones que recuerdan texturas y sabores desde su infancia y vuelven a buscarlos cada vez que cruzan la puerta. “Atendimos nenes chiquitos que después crecieron y trajeron a sus propios hijos”, señaló Valente.
Lo particular del mundo heladero local es también su amplia oferta de gustos propios, creados en las fábricas de la ciudad. Un ejemplo concreto es el “nevado”, concebido por el abuelo de Agustina hace décadas, o el “chocodul”, que resulta de la mezcla de chocolate y dulce de leche y es también un producto insignia y exclusivo de Cognigni.
De todos modos, uno de los sellos más reconocibles que tiene Cognigni es la pregunta “¿crema o cereal?” al servir el helado, que mantienen desde hace décadas. “Empezó hace muchos años y le dimos importancia porque vimos que gente de otras ciudades, incluso de Buenos Aires, no lo conocía”, expresó la dueña.
Ideas frescas
El debate se repite una y otra vez: hay que adaptarse a las nuevas tendencias, pero mantener el sello distintivo. Es en ese proceso que emergen ideas frescas en los freezers de la fábrica, porque el legado creativo de Fernando Cognigni sigue vigente y se amplía la oferta a menudo.
“A mi hermana se le ocurrió hacer el gusto del mes, por eso siempre agregamos uno nuevo”, explicó Agustina.
Entre la deriva de sabores particulares, como un chocolate blanco con lavanda y miel o un chocolate rústico con praliné y nutella, hay algunos que llegan para quedarse. “El fragnigni, que es helado de frambuesa con frambuesas bañadas en chocolate, surgió como gusto del mes y ahora es nuestro producto estrella”, aseguró la empresaria.
Las novedades no se limitan solo a las cremas heladas, pues hace un año Agustina decidió incorporar tazas de “cookie” para servir el café, como ya se veía en las cafeterías más “top” de Palermo.
“Me gustaba la idea de darle un cierre a la historia de mi abuelo, que también vendía café”, expresó, y recordó que fue “la típica consulta con la almohada” para hacer frente a la lógica merma de ventas en los meses más fríos del año.
“A la gente le encantó. Ahora en verano, como se vende menos café, las rellenamos de helado”, explicó.
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