Mario Latina lleva más de cincuenta años en la gastronomía. En todo ese tiempo, pasó por todos los puestos dentro de la actividad: fue lavacopas, ayudante de cocina, barman, mozo y, finalmente, propietario.
De esa manera, aprendió en profundidad un oficio que desarrolló con un sello propio y, al mismo tiempo, siendo un fiel representante de la cocina clásica, tradicional.
Pero más allá de hacer los ricos platos que elabora, lo que más disfruta es el costado social que tiene su actividad. “A mí me gusta la relación con la gente, no podría dedicarme a otra cosa que no implique el contacto personal”, afirma, quien ya es un clásico de la gastronomía juninense.
Inicios en la gastronomía
Nacido en Junín, Mario es el cuarto de los cinco hijos de un matrimonio de inmigrantes venido de Italia.
Se crió en el barrio Evita, hizo la Primaria en la Escuela N° 30, y empezó el Secundario en el Industrial, aunque lo abandonó a los 13 años para empezar a trabajar. Más adelante, retomaría los estudios en la nocturna.
Su primer empleo fue en “la famosa quinta de los Caliri” donde ayudaba a cosechar. El trabajo ahí era un poco duro así que lo hizo hasta que, a sus quince años, consiguió entrar como lavacopas en el Hotel Central.
“Fui ascendiendo y en tres años llegué a mozo, que era lo que yo quería”, afirma. De lavacopas pasó a pelar papas en la cocina, luego fue barman, hasta que un día se enfermó Juan López, “un tipo bárbaro que trabajaba ahí”, y el patrón le dijo: “Vas a entrar como mozo y voy a poner otro como barman, si no andás en el salón, búscate otro trabajo”. Ese jefe era don Domingo Zanzarelli. “Creo que fue el mejor cocinero de todos los que conocí”, afirma.
De mozo a dueño
“Ahí arranqué y no paré nunca más”, recuerda Latina. Antes de que le dieran esa oportunidad, Mario siempre ponía atención en cómo era el trabajo, la manera de entrar a las mesas, de servir, en una época en la que los mozos no anotaban los pedidos ni había sistema de comandas.
En noviembre de 1971, a sus 18 años, ingresó como mozo a Richmond’s, la sandwichería que había abierto un mes antes. “En ese momento era lo máximo”, recuerda: “Ahí aprendí todo lo que tiene que ver con la gastronomía, desde la compra hasta la calidad de la mercadería y todo lo que va alrededor de atender una mesa. Ahí el lomo es lomo y el jamón es jamón, y todo eso que incorporé hoy me sirve, para mí la calidad es muy importante”.
Quince años estuvo en Richmond’s.
Durante un tiempo tuvo la concesión del Club Rivadavia hasta que le propusieron ser representante de El Récord en Mar del Plata. La experiencia tuvo sus dificultades porque no era fácil entrar con ese producto en la ciudad. Por eso, en el medio, también tuvo un bar y una parrilla en La Feliz. Varios años después, decidió volver.
De regreso
De regreso en Junín, fue mozo en los bares Tribunales y Saxo, y en la Parrilla 101. “Ahí empezó anotarse que estaba Mario en Junín otra vez, porque me conocía todo el mundo”, dice.
En eso estaba cuando le ofrecieron hacerse cargo de la cantina del Club Junín. “El negocio fue evolucionando de manera impresionante -explica- con los salones que había ahí, el espacio, las comodidades, la masa societaria. Eso, más una apertura que se hizo en el club, ayudó a que explotara”.
Fue un verdadero boom que duró varios años, pero cuestiones personales y familiares le impidieron seguir creciendo.
Más adelante, tomó la concesión del anexo del Club Social y del Círculo Sirio, que había que recuperar. En ambos lugares atendía la cantina y hacía eventos en los salones. “Yo tenía una convocatoria impresionante en ese momento”, evoca. Así fue que permaneció diez años en el Sirio.
En 2017, apostó por la cervecería El Último Enganche. “Tuve un paso en falso ahí, lo puse muy lindo, pero la gente no fue”, admite.
Por eso cerró al poco tiempo. En ese entonces ya estaba jubilado, había pensado en no trabajar más, pero surgió la posibilidad de abrir en el Club Villa Belgrano: “Vine con la idea de poner un barcito y terminé abriendo el restaurante. Hace ya tres años que estamos acá”.
Según dice, “si no hubiese sido por la pandemia, hoy este sería el restaurante de mayor movimiento de Junín. No hay un lugar con una vereda como esta, acá viene toda la gente de Villa y también de otros sectores”.
Balance
Actualmente, Mario la está “peleando” con la pandemia: “Yo tengo habilitación de delivery y con eso me mantuve, fuimos pensando alternativas. Ahora ya se empezó a mover de otra manera”.
Según dice, lo mejor de su trabajo es lo social. “A mí me gusta la relación con la gente, no podría dedicarme a otra cosa que no implique el contacto personal y social. Siento que me tienen muchísimo respeto y me valoran todos los años que llevo en la actividad en Junín”, afirma Latina.
Y al momento de definirse a sí mismo, señala: “Mario Latina es un juninense al que le gustó la gastronomía desde siempre. Si tuviera que poner el restaurante en un lugar que no fuese un club, no lo pongo. Me siento cómodo con la gente de los clubes, de todos, el más rico o el más pobre, el más grande o el más chico. Mi esencia está en estos lugares”.
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