José Luis Lemme: “Hay que mantener la calidad”

En 1968 había apenas dos o tres heladerías en Junín. Fue en ese contexto en el que don Maximino Alonso abrió Bambi, en un pequeño local del barrio Pueblo Nuevo. Asociado a sus yernos, José Luis Lemme y Horacio Medina, el emprendimiento creció y se convirtió en uno de los espacios de referencia en la actividad a nivel local y regional.
En diálogo con Democracia, Lemme, uno de los artífices de esta exitosa iniciativa, repasa su propia trayectoria y la historia de uno de los negocios más tradicionales de la ciudad.

Primeros años
José Luis Lemme nació en Junín y se crio en el barrio El Picaflor. Hijo de un ferroviario y una ama de casa, es el mayor de dos hermanos.

Siempre insisto en que hay que mantener la calidad del helado. José Luis Lemme. Comerciante. Empresario.

Hizo la Primaria en la Escuela N°22 y la Secundaria en el Industrial, donde se recibió de técnico mecánico. En ese entonces, mientras crecía su pasión sarmientista (ver recuadro), también jugó al básquet en el Club Los Indios y llegó a formar parte de la selección de Junín en la categoría Cadetes, bajo la dirección técnica de Coco Nigro, en un equipo en el que también estaba Tito Biurrun, Darío Sabelli, Roberto Lisa, Daniel Ghirardi, Eduardo Broggini y otros. “Perdimos la final con Pergamino en el Club San Martín”, evoca.
Cuando egresó del Secundario trabajó en NCR (National Cajas Registradoras) y luego estuvo dos años en la Lestar Química, donde también era empleado su cuñado, Horacio Medina, con quien después se asociaron a su suegro en la heladería Bambi.

Bambi
Originalmente, el comercio estaba en Tedín y San Martín. Aquella Bambi era bastante más chica que la actual.
“El local estaba en la casa de mis suegros así que, cuando pudimos, nos fuimos de ahí, no solo porque queríamos algo más grande, sino porque le podíamos liberar un poco ese espacio a él”, explica Lemme.
Pasaron solamente tres años en ese lugar hasta que en 1971 se trasladaron. Si bien ese fue un paso adelante, el objetivo estuvo siempre claro: “Nosotros siempre seguimos con nuestra tesitura de hacer helado artesanal y mejorándolo continuamente”.
Y así fueron forjando una trayectoria en la que se fueron adecuando a los tiempos y manteniendo, al mismo tiempo, su sello distintivo. “Uno se va adaptando al gusto de la gente -comenta 
Lemme- pero también tenemos nuestros sabores que quienes los piden los reconocen claramente, porque son clientes de muchos años. Hay restaurantes y locales gastronómicos tradicionales que en todos estos años han cambiado a todos sus proveedores menos a nosotros, nos siguen comprando el helado”.
Es por ello que, para Le-mme y Medina, eran comunes los viajes a los encuentros internacionales de heladeros en los que se capacitaban e intercambiaban información.
“La idea que tenemos es la de mantener el gusto tradicional de nuestro helado”, asevera, para luego ampliar: “Tenemos clientes muy exigentes. Por ejemplo: nosotros compramos siempre las mismas cerezas, en Mendoza, y un año pasó que, por un inconveniente, llegaron distintas, y hubo quienes nos dijeron que se notaba la diferencia”.

Pandemia
Después de más de cinco décadas, este año fue muy particular. La declaración de la cuarentena, por la pandemia de Covid19, obligó a Bambi -así como a todos los locales de su tipo- a cerrar durante unas semanas y, luego, a reconvertirse en su forma de trabajo.
“Incorporamos el delivery y el take-away y, más adelante, los protocolos de ingreso restringido”, explica Lemme, y luego profundiza: “A nosotros nos quedó solamente el mostrador porque los restaurantes estuvieron cerrados mucho tiempo. Fue muy difícil adaptarse a eso”.

La heladería es una actividad que requiere de mucho empeño. José Luis Lemme. Comerciante. Empresario.

Balance
Luego de 52 años de trayectoria comercial, Lemme observa que “tener buena materia prima” es una de las claves para poder mantenerse: “Hay que tener dedicación y al helado hay que ponerle lo que lleva, no hacer experimentos extraños. El helado de limón se hace con limón, no hay muchas vueltas para buscarle. Para esta época no es fácil exprimir cuatro, seis u ocho cajones de limones, pero hay que hacerlo porque es lo que hay que ponerle”.
Otra de las claves es adaptarse a los cambios y hacer el trabajo con pasión. “Yo en la heladería hago lo que me gusta -comenta-, es una actividad que requiere de mucho empeño. En un momento teníamos otras cuatro heladerías alrededor, pero pudimos sostenernos siempre manteniendo una conducta comercial y de producción: yo tengo casi los mismos proveedores desde siempre y uno tiene que cumplir, algo que hicimos desde el principio hasta hoy”.
Y al momento de hacer un balance, concluye: “Es de conformidad total. Más de cincuenta años de sociedad no se logran así nomás. Y siempre insisto en que hay que mantener la calidad del helado. Por ejemplo, si en algún momento un gusto se va muy arriba en el costo, antes de quitarle calidad, es preferible no hacerlo por un tiempo. Es una suerte tener una clientela tan exigente. Gracias a esto, tanto los hijos de mi cuñado como los míos pudieron seguir una carrera, así que eso es muy importante”.