“Tomá yogur y disminuí tu colesterol”, “Comé estas galletitas y controlá tu presión arterial” son algunas de las muchas promesas de los denominados alimentos funcionales que permiten imaginar un futuro en el que, como resultado de la investigación y desarrollo tecnológico, existan productos capaces de enfrentar padecimientos humanos diversos de manera simple y sin “efectos secundarios”.
La doctora María Cristina Añón, investigadora superior del Conicet, los define: “Son alimentos funcionales porque, además de aportar energía y elementos esenciales, cumplen determinada función biológica. Por ejemplo, pueden reducir la presión arterial, disminuir el colesterol en sangre, moderar el sistema inmunológico, ejercer una función antioxidante. En pocas palabras, su ingesta ayuda a reducir el riesgo de contraer enfermedades crónicas no transmisibles”.
El poder de atracción que ejercen los alimentos funcionales quizás pueda explicarse porque su descubrimiento recuerda esos relatos ancestrales de la cultura, como la “fuente de la vida” o el “elixir de la eterna juventud”, a partir de los cuales los seres humanos pretendieron soñar una vida sin sufrimiento, ni deterioro. Pero más allá de esta visión colectiva, la ciencia y la tecnología se encuentran trabajando para responder a este antiguo anhelo. Puntualmente, Añón estudia a las proteínas del grano de amaranto y su posible capacidad para disminuir la presión arterial, morigerar las alergias y disminuir el poder oxidativo que causa daño celular.
Pariente de la quinoa y de la chía, el amaranto es un grano que estaba muy extendido entre ciertas culturas precolombinas de América y que fue prohibido durante la conquista española por considerarse “pagano”, al ser empleado en ceremonias religiosas de mayas y aztecas. “Estos granos fueron reemplazados por los cultivos que hoy conocemos. Sin embargo tienen proteínas muy valiosas desde el punto de vista nutricional, tienen ventajas comparativas respecto de los cereales que consumimos habitualmente. Hay que aclarar que estos cultivos no se dan de forma extensiva y no han sido mejorados genéticamente”, aclara Añón, doctora en Ciencias Bioquímicas.
De acuerdo a las investigaciones realizadas, el amaranto posee varios componentes funcionales: “Hemos comprobado, por ejemplo, que galletitas elaboradas con harina de amaranto poseen actividad funcional. Como resultado de la actividad gastrointestinal el organismo libera lo que se conoce como péptidos bioactivos, en este caso con actividad antihipertensiva y antitrombótica”.
Los péptidos bioactivos a los que Añón se refiere forman parte de la proteína. “El péptido bioactivo es una secuencia de aminoácidos que está incluida en la secuencia de una proteína mayor que, recién cuando se libera de esa proteína, tiene actividad. Mientras está en la secuencia de la 'proteína madre' no es activo”, explica.
De esta manera, solo “al ser liberados” los péptidos son capaces de ejercer su función, lo cual puede concretarse de forma “exógena”, o de forma natural, es decir, en el mismo proceso de digestión. “Desde la boca hasta que el alimento ingresa a nuestro sistema hay un una serie de enzimas que hidrolizan proteínas, en el estómago y en el intestino. A partir de una proteína grande el mismo sistema la va cortando y pueden liberarse péptidos con actividad funcional. Otra cosa es aislar un péptido y adicionarlo a un alimento”, explica Añón, quien estuvo en la sede Junín de la UNNOBA brindando una charla sobre los avances de su investigación.
Lo que Añón y su equipo pudieron comprobar es que, efectivamente, las proteínas del grano de amaranto, al ser degradadas en el proceso de digestión, liberaban péptidos bioactivos que reducían, por ejemplo, la presión arterial. “Además de hallar péptidos que inhiben una enzima central del sistema de regulación de la presión arterial, hemos identificado péptidos que regulan el sistema inmune, siendo capaz de disminuir la sensibilidad en ratones a la alergia a proteínas de la leche, péptidos con actividad antioxidantes, entre otros”, añade la científica, directora del Centro de Investigación y Desarrollo de Criotecnología de Alimentos (Conicet-La Plata).
La investigación relacionada está dirigida a determinar los mecanismos por los que uno de los péptidos identificados ejercen una función que inhibe el proceso inflamatorio. “Mediante el consumo de ese péptido se podría disminuir la sensibilidad a una alergia que es muy común en Argentina, sobre todo en chicos, como es la alergia a la leche vacuna”, augura Añón.
En esta línea, la investigadora advierte una dificultad al momento de promocionar los alimentos funcionales: “Hay un problema con los alimentos funcionales en Argentina que es la regulación, porque siempre va detrás del desarrollo científico. En Argentina no están definidos los protocolos que deben seguirse para hacer alegatos de salud. Uno podría vender una galletita que reduzca la presión arterial pero no la puede propagandizar con el alegato de salud. Hasta que no se avance en el Código Alimentario todavía hay cosas que no pueden incluirse en el rótulo de un alimento”.
Sin embargo, no es tan simple como identificar el componente y adicionarlo a un alimento: “Puede existir un yogur, por ejemplo, que tenga un componente que reduzca el colesterol. Lo que ocurre, es que cuando el yogur ingresa al medio interno sufre una serie de transformaciones. Entonces hay que comprobar que siga manteniendo la actividad. El tenerlo en el envase no asegura que mantenga la actividad in situ”.
Para lograrlo, la ciencia de los alimentos realiza simulaciones del proceso de digestión gastrointestinal y ensayos in vitro, o experimenta con sistemas animales modelos, como ratones o peces, antes de pasar a la fase de experimentación con humanos: “Simulamos qué pasa en la boca, en el estómago, en el intestino y al final de todo estudiamos si el péptido ejerce actividad funcional. Lo hacemos in vitro. Posteriormente se recurre a los ensayos in vivo”.
Otra matriz que el equipo de la doctora Añón ha estudiado son las emulsiones: agua a base de hidrolizados proteicos de amaranto, los cuales se obtienen luego de moler el grano, hacer una harina, sacarle la materia grasa y tratarlos con una enzima proteolítica. “Hemos estudiado si, efectivamente, el hidrolizado y las emulsiones formuladas reducen la presión arterial en ratas hipertensas. Hemos comprobado que sí lo hacen, tanto los hidrolizados como las emulsiones”.
No obstante Añón advierte sobre el riesgo de equiparar estos desarrollos de la ciencia de los alimentos con medicamentos: “Una ingesta continua de determinados alimentos puede reducir el riesgo de contraer determinadas enfermedades, pero debemos tener presente que los alimentos no son medicamentos”.
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