Además de la constante expansión de locales gastronómicos cerveceros, la elaboración de cerveza artesanal es una actividad productiva que en Junín crece y encuentra un mercado deseoso por descubrir nuevos sabores.
Tanto para la comercialización con producciones de 900 litros hasta para el consumo propio y disfrutar de la elaboración casera de 50 litros, el “boom” del sector, que ya nuclea a unos más de diez productores en la Ciudad, comenzó por su propia dinámica y de forma repentina.
El consumidor quiere beber mejor, saborear calidad y disfrutar más. Está ávido por probar diferentes estilos y variedades. Por eso, mientras se haga cerveza de buena calidad, el mercado seguirá creciendo.
Entre los fabricantes con planta a gran escala se encuentran Lagoon, Subumbra (Malabar), Dinant (La Birrería), mientras que para consumo personal y alguna venta se encuentra Fausto, una cerveza elaborada en el garaje de una casa, Amelí y Stone Way.
“Hago 350 litros mensuales. Trato de que me sea un poco rentable, por lo que un poco la uso para consumo personal y el resto trato de venderla un poco, para recuperar la plata, comprar más insumos y volver a producir”, explicó Mauro Villasanti, responsable de Amelí, en diálogo con Democracia.
“Además, me dedico a vender insumos y a compartir la información. Hay mucha gente que también querían hacer su cerveza, nos juntamos y vamos transmitiendo los conocimientos y compartimos las experiencias”, remarcó.
“Un bar - fábrica”
Más allá del crecimiento de productores que le dan el valor agregado a la malta, levadura y lúpulo, hoy en Junín se pueden ver locales gastronómicos que ofrecen las birras artesanales, prácticamente atestados de gente casi todos los días.
Desde la cervecería Malabar Fonda, Federico Villafañe dijo: “Desde 2012, viví cinco años en El Bolsón. Cuando me juntaba a cenar con mis amigos cada uno sacaba su cerveza elaborada artesanalmente, además de lo que se cocinaba y era algo espectacular. En el sur cada uno tiene su olla particular, cuchara para revolver el mosto y su kit cervecero”.
“Trabajaba en la casa de un artesano, Gustavo, en madera, que tenía un taller muy lindo. Hacía partes de viviendas como aberturas, y a la vez juegos de ingenios y los vendía en la feria. Me dijo que hacía cerveza artesanal, hicimos una cocción juntos y me mostró cómo se hacía”, destacó
“En 2013, con ‘El Bocho’ compramos unos equipos, con dos tachos de 225 litros y empezamos a hacer nuestra producción. Después yo me fui a vivir con dos amigos y continuamos elaborando en la casa que compartíamos”, agregó.
“Empezamos a venderle al almacén del paraje rural que vivíamos y se vendía mucho porque era el único local en el camino de El Bolsón al Lago Puelo, donde frenaban todos los turistas. Después pasé a trabajar en un camping y hostel donde les elaboraba la cerveza y arrancó una pasión que hoy la utilizo como trabajo, donde además perfeccioné la técnica”, expresó.
De regreso en Junín, “el proyecto inicial era armar una fábrica de cerveza, Malabar Fonda ubicada en General Paz 366. Si bien al principio la idea era producir, después nos dimos cuenta de que la casa daba para abrir un ‘bar fábrica’”, aclaró el cervecero.
“Realicé cursos en Córdoba, Rosario y en Buenos Aires. Me capacité mucho para encarar el proyecto de la fábrica, que se demoró unos meses por cuestiones de acomodamiento de lo que implicaba la instalación de la planta”, explicó.
“Con el equipo nuevo, desde los primeros días de 2019, tenemos nuestra cerveza propia ‘Subumbra’ y largamos la primera tirada que fue una golden. Ahora tengo madurando y fermentando una ipa”, expresó.
“Es cerveza artesanal todo aquello que tenga agua, levadura, lúpulo y malta, pero después yo voy haciendo variaciones propias como recetas que hacía en el sur: tengo una roja, Brown ale y duvel”, dijo.
“Producimos cinco estilos fijos”
Producirla no es fácil. Tampoco imposible. Es un proceso que requiere de mucho tiempo, atención, cuidado y, sobre todo, pasión. Es que desde que se pone a macerar, se fermenta y luego se embotella, hay cerca de un mes.
Desde la fábrica Lagoon, creada por tres hermanos, Sara Vozzi indicó: “Nosotros hoy tenemos un ritmo de embarrilar un día y cocinar al otro. Esta tarea generalmente la hacemos una vez por semana los sábados o domingos. En la planta tenemos dos secciones: arriba cocinamos y abajo almacenamos los barriles y también fermentamos”.
“Lo primero que hacemos es calentar el agua, previamente filtrada y tratada por ósmosis, en la primera olla, mientras que en la segunda hacemos el agregado de la malta manteniendo una temperatura de 77 grados”, explicó sobre el proceso.
“Con unas palas empezamos a empastar y mezclar para que vayan sacando los azúcares de la malta. En este proceso, el tanque tiene un falso fondo que va colando el líquido macerado. Ese mosto finalmente pasa a la olla de cocción de entre 300 y 600 litros donde tiene que hervir”, agregó.
“En este momento es cuando se hacen las adiciones de lúpulo, cascaras de naranja, pimienta o trigo, dependiendo del estilo de cerveza que se quiera lograr, al igual que las proporciones”, afirmó.
“Nosotros tenemos cinco estilos fijos: ipa, dorada pampeana, saison, bitter (roja, con lúpulo inglés) y la robust porter que es la negra. Además tenemos un sexto estilo que es de rotación, como dos tipos de cerveza de trigo y la honey”, aclaró.
“Hoy en día cocinamos por demanda y las programamos de acuerdo a lo que vendemos. Lo que más sale es la ipa y dorada pampeana por una cuestión de que es más fácil de tomar y la piden para eventos o fiestas con la chopera que nosotros ofrecemos también”, confirmó Vozzi.
“Todo lo que sale de nuestra fábrica, sale en barril. No tenemos venta directa, ya que comercializamos a bares o en los eventos, que ahí es donde es el único lugar que estamos nosotros en contacto directo con la gente”, destacó.
“Más allá de la receta y respetar el estilo, siempre buscamos que el producto final nos guste a nosotros también. Actualmente estamos vendiendo a Ronnie Wood, Berbeck, a La Taberna y a La Pérgola que es un almacén que queda en calle Siria donde recargan”, dijo.
“En todos los locales que vendemos son multimarca, ya que no tienen exclusivamente nuestra cerveza. A nosotros nos gusta que en el pizarrón destaquen el origen o fabricante de cada birra que se ofrece y su estilo”, subrayó.
“En Buenos Aires, mi hermano mayor Facundo, junto a unos amigos, tiene un bar que se llama el Antigourmet donde la mayor parte de la bebida es de Lagoon (nuestros cinco estilos fijos y el de rotación) y tiene dos canillas que son invitados”, indicó.
“Por un viaje de mochileros”
Con relación a sus inicios, Vozzi recordó: “El tema de empezar a cocinar y tener nuestra propia birra surgió por un viaje de mochileros que hicimos en 2009 al sur argentino donde está bastante expandido el tema. Por ejemplo, cada refugio de montaña tiene su propia cerveza artesanal”.
“Mi hermano mayor regresó con esa inquietud, empezó a comprarse unos libros y a interiorizarse. En 2011 empezamos a producir 60 litros en el galpón de la casa de mis padres, que era para nosotros”, destacó.
“Nos sirvió para comenzar a conocer el proceso e ir perfeccionándonos e interiorizarnos en las materias primas. Empezamos a embotellar, pero todavía no la comercializábamos. Así estuvimos cocinando por varios años hasta que decidimos construir la nueva fábrica con más dimensiones y en 2017 nos mudamos”, concluyó.
“Para consumo personal”
Por su parte, Federico Bettini creador de la marca Fausto, recordó: “Empezamos cuando un amigo, El Tano, nos comentó que él hacía en su casa, que el proceso era sencillo y que en un día hacía unos 20 litros y en un mes finalizaba la maduración – fermentación”.
“Después, con un amigo alias El Negro, averiguamos y nos mandamos: compramos un kit básico de 20 litros, hace alrededor de dos años, que venía con un fermentador, olla para hervir con termómetro y un balde para pasarla a la olla principal con las mangueras para hacer la limpieza del mosto”, manifestó.
“La primera que hicimos fue una blonde ale, que es una rubia muy rica con notas suaves de malta y lúpulo, muy fácil de tomar y refrescante. Obtuvimos un primer resultado muy bueno, pero inferior a lo que hoy en día hacemos”, expresó.
“Después nos tiramos a hacer una golden que está más orientada a la malta, con notas suaves de frutas y el lúpulo es mucho más bajo, por lo que es menos amarga y en cierto sentido más refrescante, ideal para el calor que está haciendo ahora. Es según el gusto de cada uno”, afirmó.
“Hoy en día estamos intentando darle sabores diferentes con cascaras de frutas y pulpa en diferentes medidas y procesos. Ahora tenemos otro fermentador y duplicamos la cantidad con dos cocciones al mes”, subrayó.
“Después tenemos más insumos menos elaborados, ya que por ejemplo compramos la moledora de maltas que te da la ventaja de hacer tu propia mezcla y recetas de cervezas. Hoy lo que producimos lo hacemos para consumo personal, familia, reuniones, agasajos y no tenemos una actividad comercial definida”, concluyó.
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