Ángel Negrini tenía apenas doce años cuando empezó a trabajar en la carnicería de su padre. En la época en que los clientes iban al comercio con el plato para llevarse la carne. Y si no tenían ningún recipiente, se la envolvía en un papel de diario previamente engrasado.
Desde entonces y hasta hoy, se mantuvo en la actividad. Pasó por cámaras, frigoríficos y mostradores y hoy se está jubilando, después de más de cinco décadas de trayectoria en el rubro.
“La carne antes era mucho más rica, más sabrosa, más natural”.
Primeros años
Negrini –el quinto de once hermanos– nació en Junín, se crio en Las Morochas y siempre vivió en ese barrio. Fue a la Escuela N°8 hasta quinto grado y el sexto lo terminó en la nocturna de la N°24 porque ya había empezado a trabajar.
Su padre, don Roberto Negrini, era el propietario de la recordada carnicería La Confianza, en Guido Spano al 550. Ángel tenía apenas doce años cuando comenzó a trabajar en el negocio familiar. “Empecé a lavar, barrer, limpiar la mesa, juntar la grasa que se caía, lo que podía. En ese tiempo traían las menudencias con las vacas y arranqué a limpiarlas, lo hacía despacito, en un balde, haciendo lo que podía para que después lo terminara mi papá”, evoca.
De a poco se fue haciendo más y más ducho con el cuchillo y a los catorce años ya sabía hacer todo dentro del negocio. Inclusive, podía despostar una media res. Y explica cómo se hace: “Lo primero que se saca es el matambre, después se limpia la grasa, se sigue por el azotillo –ahora no se hace más, lo dejan pegado en la aguja y venden todo junto como carnaza común– y después la paleta; se continúa por la tapa, el faldero –que ahora se le llama cima–, el costillar, la aguja, la costeleta entera hasta que se llega al cuarto trasero, de donde se saca el lomo, nalga, peceto, palomita, cuadril y todo lo demás. Eso lleva, más o menos, media hora”.
En ese momento –con solo catorce años– también quedó prácticamente a cargo de la carnicería, porque su padre ya se había retirado y su hermano se había ido al servicio militar.
Otros negocios
Estuvo en su carnicería hasta sus 19 años. Era un momento en que habían bajado las ventas y Ángel consiguió trabajo como ayudante en la obra de la construcción de la cárcel, que empezaba en aquel entonces. Ahí estuvo un año, luego hizo el servicio militar y cuando le dieron la baja volvió a su oficio, en esta oportunidad, en el frigorífico.
Ahí hizo diferentes trabajos, desde la matanza, hasta la faena o el cuereado. Según dice, en ese entonces “se carneaban 250 animales por día”.
Permaneció tres años y luego pasó a atender la carnicería de un tío suyo que se había enfermado. Lo reemplazó un tiempo hasta que se hizo cargo su primo. Entonces volvió a la carnicería familiar, que por entonces manejaba su hermano, hasta que le salió la oportunidad de entrar como carnicero de la sucursal de El Hogar Obrero que estaba en la calle Ataliva Roca: “Era enorme, trabajábamos 47 mil kilos de carne por semana. Era mucho trabajo, la gente compraba cualquier cantidad. Cuando El Hogar Obrero se fundió y pasó a ser El Viejo Almacén estuve siete meses y me fui, porque ya no era lo mismo”.
Trabajo un año y medió en La Campestre y luego ingresó en La Ecológica, donde permaneció desde 1993 hasta ahora, que se jubiló. “Para mí, son como mi familia”, resume.
“Ahora se vende prácticamente todo elaborado, cosas preparadas”.
Su oficio
Negrini afirma que la actividad cambió mucho con el tiempo. “Ahora se vende prácticamente todo elaborado –explica–, antes no se hacía ni hamburguesas, y ahora se hacen milanesas y todas cosas preparadas. También hay más variedad, porque hace treinta o cuarenta años había solamente carne de vaca, y hoy las carnicerías tienen pollo, cerdo y demás”.
Por eso en este tiempo el consumo de carne disminuyó. Hoy en día se vende más cerdo y más pollo. “Si años atrás la proporción era de diez a uno, ahora está en diez a seis”, grafica.
Para Ángel, también fue variando el sabor del producto: “Los que conocimos la de antes nos damos cuenta de eso, era mucho más rica, más sabrosa, más natural. El feed lot genera mucha gordura”.
Entre sus cortes preferidos, destaca la costeleta y el churrasco de paleta sin hueso.
Y al momento de elegir la mejor carne, entrega algunos consejos a partir de su experiencia: “Tiene que tener la grasa blanca y la carne debe ser rosada, si está un poco negra ya es más dura. Cuando viene la media res yo me fijo que no tenga mucho hueso, que no le falte carne, las especial es redondita y pareja. Y que no esté pasada de grasa”.
“Todo esto fue muy bueno porque siempre lo hice con ganas. Ha cambiado el oficio y yo me fui amoldando. Si lo tuviera que hacer de nuevo, no dudaría en hacerlo”.
Balance
Por estos días Ángel se está jubilando. Ahora solamente reemplaza algunos compañeros para que se tomen vacaciones, pero en pocos días habrá concluido su carrera en el oficio.
Siempre listo en el mostrador, madrugando para tener todo preparado a la hora de abrir, llega el punto final. Y al momento de hacer un balance, concluye: “Para mí todo esto fue muy bueno porque siempre lo hice con ganas. Ha cambiado el oficio y yo me fui amoldando a eso. Estoy conforme, si lo tuviera que hacer de nuevo, no dudaría en hacerlo”.
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